实验一味觉嗅觉实验

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1、实验一味觉、嗅觉实验实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的个体差异很大，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。实验步骤味感鉴别试验在标有A、B、C、D字母的烧杯中各自盛入酸、甜、苦、咸四种味感溶液，供品评员辨别，要求辨别四个杯子中分别装的是什么味感的溶液。味感阈值试验6个不同随机数编号的杯子中分别

2、盛入不同浓度的苦味物质溶液（盐酸奎宁溶液），要求品评员辨别后排出浓度顺序（有低至高）。实验步骤辨香测试挑选9种不同香型香精（其中2~3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度(1%)，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们香气特征。配对测试呈送给品评员编号分别为A、B和C，各自浸润过某种香型的香精（于上述九种中挑选出）的辨香纸，要求品评员说出A、B和C分别代表哪种香精。实验结果与分析1、四种基本味感的鉴别及苦味阈值试验结果记录编号ABCD味感名称2、辨香试验结果记

3、录随即编号XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX香精名称正确率计算：苦味浓度排列顺序：阈值：实验结果与分析3、配对试验结果随即编号XXXXXXXXX香精名称正确率计算：思考题1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪些，对实验结果会产生何种影响？2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对试验结果的影响？3、辨香试验的相互干扰如何消除实验二评分试验样品及器具（1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见GB/T10345.2-1989。（2）白酒样品：3个以上（例如浓香型白酒）

4、。（3）漱口用纯净水。（1）品评前由主持者统一白酒的感官指标（见表1）和记分方法（见表2），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求。表1浓香型白酒感官指标要求感官指标要求色泽香气口味风味无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气甜绵爽净，香味协调，余味悠长具有本品固有的独特风格要求项目实验步骤实验步骤（2）白酒样品以随机数码编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。（3）品评员独立品评并做好记录（见表3）注：浓香型白酒指以粮谷为原

5、料，使用大曲或麦曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。实验步骤项目评分标准色泽1．符合感官指标要求，得10分2．凡浑浊、沉淀、带异味、有悬浮物等酌情扣1~4分3．有恶性沉淀或悬浮物者，不得分香气1．符合感官指标要求，得25分2．放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣1~6分3．香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上口味1．符合感官指标要求得50分2．味欠绵软谐调，口味淡薄，后尾欠净，味苦涩，有辛辣感，有其他杂味等，酌情扣1~10分3．酒体不协调

6、，尾不净，且杂味重，扣10分以上风格1．具有本品固有的独特风格，得15分2．基本具有本品风格，但欠协调或风格不突出，酌情扣1~5分3．不具备本品风格要求的扣5分以上表2记分方法×××××××××××××××色泽香气口味风格合计评语样品编号得分项目表3白酒品评记分表评价员：评价日期：年月日（1）用方差分析法分析样品间差异。（2）用方差分析法分析品评员之间差异。数据处理思考题1、各感官指标分配的权重，其依据是什么？2、如果实验结果为品评员之间差异显著，需要如何改变和优化实验设计？实验三果酱风味试验实验原

7、理与目的向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定8~10个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。样品及器具（1）预备足够量的碟、匙、样品托盘等。（2）提供3种同类果酱样品（如草莓酱）。（3）漱口或饮用的纯净水。试验步骤（1）试验分组每组10~15人，每组选一小组长，主持小组讨论环节。（2）样品编号备样员给每个样品编

8、出三位数的代码，随机数码取自随机数表。试验步骤（3）将在相应区域内盛有样品的纸碟随机呈送给品评品进行品评。（4）品评员填写好各自的描述性检验记录表；（5）品评结束后，进行小组讨论，统计整体数据，品评员各自绘制出三种草莓酱的QDA（QuantitativeDescriptiveAnalysis）图；（1）记录个人的描述性检验表（三种样品中某项感官特性最强或最佳的为9分，并以此为基准对另两个样品予以评分），绘制三种样品的QDA图。结果与分析4758424371色泽2甜度3