做餐饮就像选爱人，让顾客“怦然心动”才能成功！

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1、做餐饮就像选爱人，让顾客“怦然心动”才能成功！一茶一坐来自台湾，2002进入上海，是上海第一家复合式茶餐饮餐厅。十三年过去，一茶一坐在全国20多个城市的地标商圈开设了百家门店，会员已达到150多万。大多数人光顾一茶一坐的理由并不是因为那里的茶特别好喝，或者那里的菜品特别好吃，而是它满足了一群消费者享受悠闲时光的需求。如今连锁餐饮市场越来越激烈，能提供更多附加价值的餐厅遍地都是，一茶一坐如何在变革之路中脱颖而出，立于不败之地?2015年10月27日，由红餐网主办的中国餐饮领袖新思维峰会在上海隆重举行。一茶一坐首席执行官林盛智以“互联网时代——餐饮业的变革之路”

2、为大家做了阐述，以下文字根据演讲内容整理。我今天的分享主题是变革，变革的目的是为了让生活或企业能够变得更好。我们经常看到很多成功的企业，没多久就在市场上消失了，主要原因是什么?因为他们不愿意改变。世界上唯一一个不会改变的道理是：世界是不断地在改变。所以，如果各位要让自己的企业能够稳健经营的话，唯一的思路是在每个不同的阶段思考，下一条路我们该怎么走。顾客有哪些需求需要被满足?一茶一坐这个名字是这样来的：中国人很喜欢待客，家里来了客人主人一定会泡茶招待，所代表的意义是我非常欢迎你，然后坐下来与朋友共度一段美好时光。一茶一坐的名字是这样来定义的：我们用一杯茶的心，

3、非常欢迎你的心，来珍惜我们这次相聚而坐的缘分，这是我们最早的思维理念。一茶一坐的餐厅里，我们提供了很好喝的茶跟简单的餐饮，就这样，2002年在上海新天地开了第一家店，由于受到顾客的喜爱，我们很快在全国扩展开来。我们经营餐饮行业，最重要的还是要满足客户的需求。顾客到餐厅消费，到底有哪些需求需要被满足呢?第一，饿了想吃饱。第二，场景需求。一群朋友外出吃饭，找地方聚会;谈生意，找地方喝茶;情侣约会，吃饭谈情。过去一茶一坐营过程中，让一些消费者慢慢觉得，它好像不是很合适。所以我们做了一些研究，发现消费者午餐要求方便实惠，客单价一般不会超过50块，而晚餐多为聚餐要求菜

4、品好，有特色，人均消费80-100块。而一茶一坐是出套餐的，一人一套，这让他们要夹别人的菜都不好意思。中国人有个习惯，聚餐的时候希望菜是能够分享的，这种业态在2006年在整个中国陆续起步，随后大量的聚餐型餐馆涌现，这对一茶一坐的晚餐造成很大的影响。一茶一坐白天的业绩占全天的60%，晚餐占40%，可是从消费者的预算来看，中午的预算比晚餐的高的多。晚上这么大的生意，你却做不到，这对餐厅运营的效率会有很大的影响。另外，我们2个人的来客，占了所有来客的85%，三人及三人以上以上来客只有15%。这代表什么?这是属于快速繁忙的群体，不是聚餐群体，因为聚餐群体通常来讲来客

5、结构里三人以上来客占差不多60%，两人来客大概占30%，剩下10%是单人消费。餐厅的定位为了给一茶一坐做一个明确的定位分析，我们做了详细分析，把餐厅大致分成五个类别：第一种类别叫快餐厅。客人驻留时间很短，客单价也很低，来吃个饭就走，只是为了满足吃饱这件事情。如肯德基、麦当劳、真功夫、72街，以及我们很多传统的小档口。第二种类别叫快速休闲餐厅。带着休闲的感觉，它的出品、装修等都比快餐店来得精致一些，也提供多种服务。它的客单价大概在30-40元，顾客逗留时间一般在40-60分钟，如日本的一些餐馆，咖喱屋、味千拉面等。第三种类别是现在最流行的，也是经营者赚钱比较多

6、的领域，叫休闲餐厅。这类餐厅是大家休闲时候以聚餐为主的餐厅，如避风塘、西贝、海底捞，客单价一般是60-120元，顾客逗留时间通常是60-70分钟左右。第四种类别是高级休闲餐厅，提供的菜品更加精致，通常有6-10人大围聚餐，人均消费比较贵，一般300元，比如小南国、苏浙汇等。“国八条”来了以后，受冲击最大的就是高级休闲餐厅。最后一个类别，我们叫正餐。一般来讲这种餐厅只做晚餐，它的菜品非常贵，客单价一般500-1000元，多以特色餐厅为主，如米其林餐厅。那么一茶一坐在哪里?过去的一茶一坐既像休闲餐厅又像快速休闲餐厅，定位不精准。似乎无论抱着什么目的的人都能来，吃

7、中饭来，喝下午茶来，吃晚餐也可以来，甚至茶后还可以吃茶点。但是越是能满足很多人，就越是没有特色，你的顾客就会逐渐被专业特色的餐厅带走。所以我们要变革。怎么变呢?聚焦小众化市场虽然是大众的，但未来要满足消费者的需求，应该聚焦在小众化最特色的那一部分，所以我们就这些方面做了一些变革。午餐还是保留我们的优势，以套餐为主，晚餐我们开始让顾客点菜。我们发现在所有菜品里面顾客非常喜欢的菜都是台湾菜，后来我们索性把一茶一坐餐厅的出品聚焦在台湾菜，去台湾引进一些食材，把一些很地道的做法引进过来。客人晚上聚餐可以点菜，吃地道台湾菜，比如三杯鸡、虾球，出品做得更加精致。但是一茶

8、一坐转型后，一些希望快速用餐的老客户流失了。我们后来