（江苏专用）2019年高考生物一轮总复习课时作业（四十）传统发酵技术的应用

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1、课时作业(四十)　传统发酵技术的应用一、单项选择题1．新鲜水果或果汁为原料制作的果酒，酒精度为7%～18%。在此基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是(　　)　A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响　B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢　C．制作腐乳时适量加盐以避免豆腐

2、变质、变软　D．制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质3．[2017·苏州模拟]利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%－16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是(　　)　A．酒精对酵母菌有毒害作用　B．葡萄汁中的营养物质不足　C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性　D．氧气过少导致酵母菌无法正常进行细胞呼吸4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　)　A．使用的菌种都能在有氧条件下生存　B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应　C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气　D．果酒果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步

3、骤5．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(　　)第5题图　A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙　B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长　C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质　D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是(　　)　A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入　B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖　C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶

4、进行高压灭菌　D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些7．下图表示果酒和果醋制作过程中有关物质的变化。则(　　)第7题图　A．参与果酒和果醋发酵过程的微生物都具有染色体和成形的细胞核　B．在无氧条件下，酵母菌细胞内能进行的过程有①②③　C．在氧气、糖源均充足的条件下，醋酸菌能通过过程①②④生成醋酸　D．酵母菌细胞内没有催化过程④所需的酶8.[2015·江苏卷]关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有

5、利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染9．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，恰当的做法是(　　)　A．制作果酒与果醋使用的菌种分别是酵母菌和乳酸菌　B．制备葡萄酒过程中，拧松瓶盖是为了减少杂菌污染　C．微生物在培养前，要对培养基进行消毒处理再接种　D．在腐乳装瓶时，自下而上随层数增加逐渐增加盐量10．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(　　)　A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌　B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸　C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下　D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量

6、在接种的初期可能呈“J”型增长二、多项选择题11．[2017·南京六校联考]下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　)　A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染　B．较高温度和密闭环境有利于果醋发酵　C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳的风味　D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件12．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是(　　)　A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形　B．加盐量过多，腐乳硬度会增大　C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成　D．酒的用量过多，

7、后期成熟时间延长13．果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可采用的方法有(　　)　A．用斐林试剂检测　B．用重铬酸钾溶液检测　C．取样液闻闻，辨别是否有酒味　D．用双缩脲试剂检侧三、非选择题14．回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和____________。(2)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的______________，还能使腐乳具有独特的风味。(3)酒

8、精发酵时一般将温度控制在________，利用酵母菌