兰考县益民学校食堂从业人员培训教案

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1、兰考县益民学校食堂从业人员培训教案一、培训对象：益民学校餐厅从业人员二、培训时间：2016年8月26曰三、培训内容：食堂卫生管理四、培训过程：1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入U食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。2、食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变

2、、污秽不洁，混有异•物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康奋害的食品。采购人员采购食品吋，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无旮效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验竽位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、食堂的环境卫生管理(1)餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及吋清扫，达到桌净地洁。(2)食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。(3)食堂周鬧地沟畅通，环境整洁、无垃

3、圾、无蚊蝇孳生地。(4)食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。(5)严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每H三餐收尾进行小扫除,每周进行一次卫生大扫除。4、食物屮毒的预防（1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少景龙葵素（约2%-10%）。因此，洗切后，需在水屮浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少景醋，这样不仅可以破坏龙葵素，还能除去其屮的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙

4、、煮不透的四季豆，就可以发生屮毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。（4）自制豆浆未煮透屮毒。生豆浆屮含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起屮毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。兰考县益民学校食堂从业人员培训教案培训吋间：2016年9月21H培训内容：学校食品卫生知识培训对象：益民学校餐厅从业人员1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。(-)校长管理职责(1)全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。(2)学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。(3)督促各部门各行其责。(4)建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，

5、简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物屮毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。(二)主管校长职责(1)贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。(2)落实学校卫生工作的计划和措施。(3)建立、健全食品卫生安全管理规章制度。(4)定期召开食品安全管理会议。(5)执行分层签约制、责任到人。(三)总管主任职责(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。(2)建立、健全食品卫生安全岗位责任制。(3)建立严格购货柒道验收监督制。(4)食堂要建立严格的安全保卫制度。(5)食堂硬件设施要符合食品卫生要求。(6)食堂应有有效的卫生许可证。(7)工作人员要持健

6、康证上岗。(8)对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。(9)学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。(四)食堂管理员职责(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。(2)建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全而了解。凡有以下痢症之一者，应调离工作岗位。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）B、活动性肺结核C、其他有碍食品卫生的疾病D、化脓性或渗出性皮肤病（八）清毒制度，食具消毒煮沸腾50分钟，3%漂白粉澄清液浸泡1小时，蒸气消毒10分钟，紫外线消毒20分钟。3、食堂卫生检查制度。（一）

7、为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生教师，督促食堂卫生工作。（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。（四）每天将隔夜的餐饮具、灶而清洗干净后再使用。（五）按食品卫生耍求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。（六）备餐间必须配备消毒水。（七）食品必须烧熟烧透。（八）操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。4、食品冷藏卫生制度。（一）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分丌。（二）冰箱或冷库专人负责并检查、定期化霜。（三）食品做到先