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1、真空油炸技术在食品工业中应用的研究进展赵功伟,20110804238(徐州工程学院,食品生物工程学院,江苏徐州，221000)摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术。食甜的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占冇相当巫要的地位，因此与原冇总义上的油炸冇所不同。木文阐述了真空油炸技术的原理。主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用及真空油炸食品的优点。关键词：真空油炸技术；应用；特点；研究进展VacuumFryingResearchProgressintheApplicatio
2、nofTechnologyinfoodIndustryZHAOGong-wci,20110804238(CollegeofFoodEngineering,XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221000,China)Abstract:Vacuumfryingtechnologyisanewtechnologydevelopedinrecentyears,vacuumlow-temperaturefrying,duetopresenceofvacuumdehydration,
3、whichoccupiesaveryimportantposition,andihereforetheoriginalsenseofthedifferentfrying・Thispaperdescribestheprincipleofvacuumfriedtechnology,mainlyintroducestheapplicationofvacuumfryingandvacuumtechnologyinfruitsandvegetables,driedfhHt,meatproductsandotherf
4、oodinthefriedfoodadvantages・Keywords:vacuumfrying;application;prospect;researchprogress真空汕炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于汕炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来乂有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展的更快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有和当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起，
5、使该技术具有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。1概述1.1真空汕炸技术的原理真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品屮水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。因此，真空低温下干燥和油炸的有机结合无疑能生产出兼有两者工艺效果的食品⑴。1.2真空油炸技术的特点保色作用：采用真空汕炸，汕炸温度大大降低，而且汕炸锅内的氧气浓度大幅度减少，汕炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如
6、，獗猴桃极易受热褐变，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色索的稳定。保香作用：釆用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在汕脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空汕炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。（3）降低油脂劣变程度：油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶
7、于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。（4）真空汕炸食品的保藏特性：真空汕炸食品的吸湿性松脆感是真空汕炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好为1%左右，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。（5）真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应，因此，真空汕炸产品包装时，空气要尽
8、可能排除或充入悄性气体进行包装，对于保质期长的产品,也可添加一些抗氧化剂。2在食品工业中的应用2.1果蔬类食品低温真空油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使故终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在80^110oC左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏⑶。同时在真空状态下，果蔬细胞间隙屮的水分急剧汽化膨胀，貝有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可
