发酵在食品中的应用及研究进展

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1、发酵在食品中的应用及研究进展摘要：传统发酵含品在我国食品工业屮占冇平足轻重的地位，本文介绍了发酵在含品工业屮的应用，详细描述了五种类型的发酵食品，并就食品发酵行业发展现状及其所而临的问题作一综述，提出应对措施。关键词：发酵；食品：应川；进展ResearchDevelopmentandApplicationofFermentedFoodAbstract:Chinesetraditionalfermentedfoodtakesapivotalpositioninthefoodindustry.Thesimplypresentationoff

2、ermentationanditsapplicationsinfoodindustrywereintroducedbrieflyinthispaper，mainlyincludingfivetypesoffermentedfood.Then,itanalyzedthestatusoffermentedfoodindustriesandpointedoutcorrespondingproblemsaswellasthecountermeasureandtrendofitsdevelopment.Keywords:fermentation;

3、food;application;development1发酵食品概述发酵工程，即微生物工程，通过微生物的太傲繁殖使生物的优ft遗传性状得到卨效表达，从而生产出人们所需产品，该技术体系主要包括歯种的选冇保藏和扩人培奍、控制微生物代谢条件、发酵设备及分离纯化精制成品等。发酵工程足现代生物技术的ffl要组成部分，随着20世纪40年代抗生素发酵工业的建立而兴起。70年代以來，由于细胞融合、细胞固定化以及基因工程等技术的建立，发酵工程进入了一个崭新的阶段，并广泛川于医药、食品、农业、化工、能源、冶金、新材料和环境保护等领域。发酵工程对食品工业的

4、贡献较人，从传统酿造到崗体蛋白，都足农副产品升值的主耍手段。发酵食品足指在贪品加工过程中有微虫物或酶参与而形成的一类特殊食品，«味道独特且具有地方情韵，不仅可以满足人们对不同风味、口感的要求，在营养、生理功能上也有一定成效［11，主要源于微生物产生的代谢产物和微生物酶对原料分解后产生的分解产物，如功能性碳水化合物、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质和益生菌等葡萄洒屮存在大量的多酚类物质，其具冇抗氧化和消除氧自山基、阻碍血小板凝集、防止低密度脂蛋白的铖化和抗癌作川。研究表明，法国人心血管疾病的发病率和死亡率都较其他两方国家低，这与他们经常饮用葡

5、萄洒有卷密切关系［4］。在非洲国家，以谷物等为原料的传统发酵食品通常作为婴幼儿断奶食品和昔养辅助食品％1。由于发酵食品原料丰富、工艺简单、生产成本低，因此在发展屮国家膳食结构屮占存重要地位［7］。我W食品发酵工业发展迅猛，味精、柠檬酸、酶制剂作为我国三大发酵制品，产量突出，生产、出口及消费位居世界前列。2发酵食品的现状及发展裾报道，由发酵工程贡献的产品占食品工业总销售额的15%以上。近几年，我国发酵食品工业化水平逐年提商，白洒、啤洒、葡萄洒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，利叫微生物发酵生产食品添加剂主要有维生素（VC、VB12、VB2

6、）、甜味剂、添香剂和色素等现代发酵产品，其他产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等工业.化程度相对较低。2.1发酵食品的菌种菌种是决定发酵产品是否具有产业化和商业化价值的欠键闪素，是发酵工业的灵魂。工业上常川的酵母冇啤洒酵母、假丝酵母、类酵母等，分别川于《洒、制造面包、生产可贪川酵母菌体蛋白等。曲屮的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉曲，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸阑、丁酸曲、耐高媪芽抱杆尙等细谢组成；酸奶及发酵乳饮料足由乳酸杆谢、乳酸球谢、双歧杆谢等发酵制得；啤酒发酵是利用酵坩菌；发酵肉制品主要的微生物冇乳酸菌、片球菌、毐菌等。黄酒发酵

7、利用毛霉、根禅、酵母：酱汕生产则利川米曲裨、酵母菌、乳酸菌：醋的生产主要是醋酸菌的作用。近年来各国学者专注丁•研究细斜发酵生产泗精以得到耐卨温、耐泗精的新谢种。冇研究表明，细谢具有较强的抗染谢能力，发酵速度快，运动发酵单细胞细谢在洒精工、Ik.屮产应用中较酵母会有聆史好的优势［8］。口本从土壤中分离出一种酒精卞产菌TB-22,可以利用稻草、废木材和纤维素生产酒精［9］。以鲜牛奶为原料，利用乳酸菌与酵付菌发酵密闭汆菌后而成的奶啤，满足人们对发酵型低ff?乳饮料产品的需求，同时还推动了屮国乳品工业的进一步发展［10］。常规歯种选择冇种包括白

8、然选冇、诱变冇种、杂交冇种、原生质体融合TT种等技术。随着人们对微虫物代谢途径及其各种调节机制有了较为全而的认W，逐渐实现了定向育种，在分子1物学的基础上，产生了基因工程育种。2.2食品发酵的类型发酵按培养