柴鑫担起责任用心烹饪

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1、柴鑫担起责任用心烹饪“对客人负责”，这五个字柴鑫在整个采访过程中说了不止四遍。身为北京瑰丽酒店乡味小厨餐厅厨师长，柴鑫将北京家常味道融入菜品之屮，用尽浑身解数只为让自己成长生活的这座城市，能够更直接地温暖、打动那些匆匆的人。从食材的选择、烹饪的把控、菜品的展现等方面，他都做到极致，不为其他，只为“责任”二字。走到哪儿都是师傅眼中的可造之材柴鑫1998年入行，这个“80后”小伙子如今已经在烹饪行业里摸爬滚打了快20年的时间。第一家酒店是北京新时代大酒店。当时的酒店餐厅还是以粤菜为主，很少有一些其他地方的菜式。用柴鑫的话来说，当时就是一门心思

2、要学好烹饪，就算师傅再严厉也从没有放弃的念头。当学徒时每天早晨七点进厨房，一干就是十三四个小时，要在师傅走进后厨之前把该干的活干完，有时候只能在保鲜库找地儿坐一小会儿。“我一直都懂得笨鸟先飞的道理，就算家人反对进入这个行业，我也坚持自己选择的路，一定要走下去，而且一定要努力，踏踏实实学东西才是对的事儿。”柴鑫的努力师傅们都看在眼里。2001年，当时酒店的师傅带着他进入了北京国际饭店福临门餐厅，柴鑫在那里负责燕鲍翅的工作，这对他来说，是职位上的一个提升。到了2003年初，柴鑫得到北京东方君悦酒店餐厅在招人的消息，就以试试看的想法参加了面试和

3、试菜，最终凭借对北京菜从小到人的看法以及烹饪的技艺，从100多人中脱颖而出留了下来，这家餐厅就是现在东方君悦鼎鼎大名的长安壹号，而当时面试的厨师长就是柴鑫之后的恩师一一金强。跟着金师傅，柴鑫不仅学了做菜，也学到了后厨的管理，更了解了身为厨师应具备的厨德。2010年，金师傅给了柴鑫一个学习的机会，他来到了印度新德里，加入了全亚洲第一家凯悦酒店。柴鑫根据当地特色食材、香料对菜品进行改进，迎合当地人口味研发菜式，把餐厅流水从每天8万，做到了每天12万。让记忆中的北京味温暖更多人柴鑫是土生土长的北京人，从小吃着姥姥做的“葱爆羊肉”长大，对每一道北

4、京家常菜都有着一份感情。当他在2013年加入北京瑰丽酒店的时候，就决定要将地道北京风味带给更多人。来到乡味小厨的时候，？@里还是一片准备装修的毛坯房，说到这里，柴鑫眉毛上挑，冇点小激动地说：“我那吋候经常來这里，坐在装修使用的砖石上琢磨厨房怎么设计，明档如何安排，现在大家看到的这个样子基本都是我那个时候想出来的。”“年轻人就要有年轻人的想法，师傅给的东西就要在合适的时间给它发散出来，要用新的东西去与食客互动。尽量发现客人喜欢什么，XT能知道应该做什么。在乡味小厨开业前期，我都会做一些调研，跟客人聊一聊，再决定餐厅的菜单，不断改进。”乡味小

5、厨对于柴鑫来说也是一次实现自我价值的平台与机会，而他刚好将这个机会握得牢牢的说到酒店中的家乡味，柴鑫觉得这也是一个全新的尝试。其实现在酒店涉足地方风味的形式已经屡见不鲜了，但是完完全全接地气的酒店餐厅还是很少的，更何况做精。乡味小厨在柴鑫的带领下做着更符合客人口味的家常菜，也在业内收获了满满的好口碑。用心才是最有效的竞争力食材优质是不能动摇的原则。现在的客人大多都讲究吃得健康，所以从食材到调味料都要遵循健康原则。柴鑫在开业初期就去北京周边走访大大小小的有机农场，亲自去了解食材到底是不是有机的，是如何培育生长的，食材的味道、口感如何，甚至进

6、行试菜等过程，他说：“让客人吃得健康吃得开心比什么都重要。”乡味小厨的宫保鸡丁点击率超高，鸡肉块比一般餐厅的稍大一些，甜、辣、酸的调配有着g己的风格；食材方面选择了有机健康的鸡肉，绝对不含激素。为了保证口味的统一，菜品制作过程选择流水作业；所有菜品主辅料都精确到克，以此达到味道一致。柴鑫露出小得意的表情说道：“很多客人都觉得我们的菜门味很鲜香,其实正是因为我们坚持选用最好的食材，品质保证口味，就像小时候吃的蔬菜都能尝出甜丝丝的味道一样。只耍食材够好，就离好味道不远了。”烹饪手法的精进，除了积累还有不断追求乡味小厨有一款说起来很有年代感的菜

7、式一一炉灶肉，柴鑫简称它为炉肉。这道菜在上世纪50年代的北京上流社会中颇为著名，但由于社会原因失传已久，再出现已经是50多年后。柴鑫对于传统味道的追求一直没有停止，他去探访一些老前辈后得知冃前只有天福号还在卖炉肉，但买回来后需要再加工。柴鑫翻阅了很多资料，他觉得这道菜还是很值得重现江湖的，一来是因为这是一道失传的古早味，二来是炉肉的制作跟烤鸭很相似，味道上佳。炉灶肉需要选用每年11月至次年2月期间两岁大的猪,因为那时猪的肉质最好，经过腌制之后用吊炉果木烤制。柴鑫反复研宂试了十几遍之后，拿去给前辈师傅们品尝，根据他们的建议又进行了多次调整。

8、在调整的过程中发现肉偏肥，口感会差一点，所以他特别选用了有机农场的黑毛猪肉，有效改善了这个问题，如今这道菜成为了乡味小厨的经典。每一位厨师都要为食客着想乡味小厨从环境布置到暖心服务，再到菜单设