水产品考试重点

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1、1.水产品加工的内容:原料的保鲜、加工及综合利用2.加工的目的:使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加丁.食品，满足消费者F1益增长的需求3.加工业现状:加丄品比例较低；高附加值产品少、技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质撒有待提商：加工机械化水平较低4.水产食品原料的特点:渔获景不稳定性；水产含品原料种类多样性：水产食品原料组成成分有易变性；水产食品原料ft有腐性5.水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物6.喑色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，肌纤维稍细，富含血红缶G和肌红缶白等色素蛋白质及各种酶蛋白。7.白肉鱼:底

2、柄性鱼类肌肉中肌红蛋白含S低；红肉鱼:洄游性鱼类肌肉中肌肉色素一一肌红蛋白含量较多8.喑色肉较普通肉在生理卜M以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉主耍适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在贪用价值和加工贮藏性能方面，喑色肉低于G色肉9.鱼贝类肌肉蛋白质的分类:肌浆蛋020%〜50%（水溶性）；肌原纤维蛋a50%〜70°%（盐溶性）；肌基质蛋白（不溶性）10.鱼贝类的脂质含量:红〉白，中上层＞底栖，养生的＞對生的，腹部〉背部，产卵前〉产卵后11.脂质是一般成分屮变化最人的，种类之间的变动在0.2%〜64%之间，即含暈最低的种类与含量最商的种类之叫实际差别可达320倍之多12.脂质的消

3、化率比猪、羊肉都高，可达95%。脂质的变化fi与水分变化呈负相关关系。籾脂肪+水分=常数13.鱼类糖原低一（代谢）乳酸;贝类糖原高一（代谢）璃珀酸14.色在活杀时其糖原含量为0.3%〜1.0%,但如挣扎疲劳死亡的，由于体内糖原的消耗，而使其含量降低15.甲売质、硫酸软骨素也足负贝类屮的糖原16.浸出物:将色W类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分17.鱼贝类的提取物成分包括:一、含氮的成分；二、非含氮成分18.鲜鱼的特征:眼球明兗突出，鳃为鲜红色，没奋任何黏液覆盖。肌肉飢织柔软4弯且富有弹性，且气味新鲜，或有“海藻味”。对多脂鱼来说还右诱人的脂香19.鱼贝类死后

4、肌肉变化过程:初期生化变化和僵硬、解僵和向溶、细歯腐败三个阶段20.鱼死后为什么肌肉开始变硬？a.糖的代谢b.ATP的代谢21.僵硬期:即负贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到•-•定程度，负体开始变硬，随着降解作川的进行，硬度不断升高，从幵始变硬到硬度达到最人值这•-持续吋间22.P50页（了解）23.經僵：鱼.体死后进入强硬期，并达到鉍人程度僵硬沿，僵硬指数冉次下降，K僵硬乂缓慢地解除，鱼体再次变软的过程24.为什么要解僵？存4:于肌肉中的内源性蛋白酶或来A腐败菌的外源性蛋D酶作用的结果结果：蛋A质被分解成多肽类、各种氨基酸25.细菌腐败:在微生物的作用下兔体中

5、的蛋白质、氨某酸及艽他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化鉍、组胺等低级产物，使色体产生其有腐败特征的臭味26.细菌入侵鱼体的两途径:1从外到里：a附着在负体表的细菌在黏液中开始繁殖起來，使负体表面变得混浊，进-步侵入负皮，负鳞祚易脱落。B当细菌从体表黏液不断进入眼部飢织时，眼角膜就会变得混浊，结缔组织发生分解，眼球凹陷。C兔鳃在细菌的作用下，失去原有的鲜红色而变成褐色乃至灰色，并产生恶臭，进入鱼的组织。2从里到外：a在鱼体肠道内，细菌不断繁殖，进入腹腔，使腹腔膨胀，腹腔可能出现破裂，甚至部分负肠可能从肛门脱出。B细菌逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，肌肉染红，使脊

6、骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离的状态。27、鱼贝类的鲜度评定:感宵检验、微生物学评定、化学评定、物理评定及它们之间的组合鉴定的方法。28、感官鉴定项目:眼部、腮部、肌肉、体表、腹部29、鲜度鉴别标准:气味（变质常奋腥臭味或氨味）；滋味（新鲜：固奋的鲜笑味道，肉质UI感科弹性；变质：无鲜味，肉质糜烂，杏刺鼻的氨味）：汤汁（新鲜品的汤汴清冽，带有木种类的色泽汤lAl无碎肉；变质的汤汁浑浊，肉质腐败脱落悬于汤内）。30、鲜度评定的化学方法:a测挥发性基氮（VBN）b测三甲胺（TMA）c测组胺d测K值（K值是反映鱼体初期鲜度变化的生化质量指标）e测pH（先下降后上升）31、水产品腌制:川食

7、盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、乔料等的混合料腌制加工负类等水产品的方法，是一种传统加工产品。32、食盐腌制包括盐渍和熟成两阶段。盐渍指食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐14食品屮渗入，同吋一部分水分从食品屮除去从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。熟成山于微牛物和负体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中鲜负逐渐失去原來的纟II.织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸鉍含量增加，形成咸负特宥的风味的过程。食盐渗透的影响因素:盐水浓度、盐渍温度、原料鱼的性状、食盐纯度