《食品安全地方标准 食品现制现售卫生规范》.doc

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1、《食品安全地方标准食品现制现售卫生规范》编制说明一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源《食品安全地方标准食品零售业现场制售卫生基本要求》列入2012年度上海市食品安全地方标准修定计划项目，上海市食品药品监督所作为主要承担单位负责组织该标准的修订工作，浦东新区食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所作为标准技术合作单位参与标准的修定工作。（二）简要起草过程标准任务下达后，上海市食品药品监督所对修订《食品安全地方标准食品零售业现场制售卫生基本要求》修订方案进行了认真研究，并确定了总体工作方案。并于2012年11月，成立了由上海市食品药品监督所、浦东新区食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所组成的标准

2、修订起草工作小组。由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及起草说明。起草过程共分三个阶段。第一阶段2012年12月-2013年4月，查阅国内外有关法律法规、标准和技术规范等资料，与本标准进行比较性研究。召开3次由生产企业及行业协会代表参加的座谈会，并通过传真、电子邮件等形式多方征求对标准修订的意见和建议，初步确定了标准草案的基本框架及主要修订内容。第二阶段2013年4月-2013年5月，选择有代表性的食品现场制售单位开展现场调研，对标准中提出的各项技术指标和措施的实施情况及问题进行分析。起草工作组经研究讨论，确定了标准名称、适用范围、术语和定义、场所设施、制售过程食品安全控制等修订内容，形成

3、了标准草案。第三阶段2013年6月份，起草工作组先后组织了食品现制现售企业、行业协会、食品监管机构等相关专家学者，对标准草案进行了2次研讨，经认真研究分析，完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。（三）主要起草人及工作职责本标准的主要起草人：李洁、张磊、杨侃骏、刘晔青、钟蔚、徐晨、付长鸿、朱新芳、闵惟。起草人员负责标准工作的组织、协调，相关资料的检索、查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会议、现场调研，通过多种途径征集、整理、归纳相关意见和建议并送审标准等。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准的修订依据《中华人民共和国食品安全法》、GB-14881《食品企业通用卫

4、生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)、《超市食品安全操作规范（试行）》（商运字[2006]122号）等，充分考虑到现阶段行业发展水平和现状，参照2005FDAFoodCode等相关的国外法规标准。本标准格式按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的行文格式和原则要求进行编写。三、标准的修订原则（一）总体原则DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》于2009年5月发布实施，对于加强现制现售食品安全管理，保障公众身体健康发挥了重要作用。近年来，现制现售业态发展较，原标准基于以下因素需要进行修订：一是原标准

5、适用范围较局限，有必要全面规范食品零售、餐饮等环节的现制现售行为。二是与现行法规标准的不致性。《食品安全法》实施以来，各部门相继修订食品相关的法律法规、规章和标准，本标准所依据的有关内容和技术指标需要相应修正。三是部分内容不完善、有歧义或难以执行的情况。在修订过程中，本标准从保证食品安全和保护消费者健康出发，以确保食品现制现售过程中的食品安全为原则，考虑了行业现阶段发展水平和本市实际情况，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、规范性和可操作性。（二）编制原则标准修订过程中严格遵循“科学性、先进性、规范性、可操作性”的原则。尽可能接轨国家相关生产、经营卫生规范的要求，注重标准中各条款的可操作

6、性。针对食品现制现售规模、品种差异较大，标准兼顾了不同经营规模、不同产品类别、不同加工工艺的特点，遵循HACCP管理原则，突出了对各类生产工艺的规范操作要求，提高标准的针对性和可操作性。本标准的修订参考了《食品企业通用卫生规范》(GB-14881)、《食品经营过程卫生规范（征求意见稿）》《餐饮服务食品安全操作规范》、《现制饮料》（DB-31/2007）、《超市食品安全操作规范（试行）》等国家、地方标准及规范性文件。四、主要条款的说明本标准主要对原标准的名称、范围、体例格式、术语定义、生产经营场所和设施、生产过程的食品安全控制、管理机构和人员等方面进行修订。修订内容主要包括：——修改了标准名称

7、；——修改了标准格式；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——修改了现场制售场所和设施要求；——修改了卫生管理要求；——修改了现场制售过程要求；——修改了食品安全管理要求；——删除了附录A-F。本标准的主要技术内容说明如下：（一）标准名称及范围本标准扩大适用范围，增加了“适用于餐饮单位内的食品现制现售区域”，删除了“不适用于餐饮单位的食品制作和供应”，有利于进一步规范餐饮单位的现制