蛋品贮藏加工学教案

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1、西南大学荣昌校区教案课程名称：蛋品贮藏加工学任课教师：周勤飞授课专业：农畜特产品加工专科授课班级：2005级1、2班授课日期：2007年10月~12月西南大学荣昌校区课程说明一、学时总量及分配情况该专业的《蛋品贮藏加工学》共30学时，学时分配如下：第一章绪论1学时第二章禽蛋形成与构造2学时第三章禽蛋的化学成分特性1学时第四章禽蛋的品质质鉴别与分级1学时第五章禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产2学时第六章再制蛋的加工5学时第七章液态蛋加工2学时第八章干蛋制品加工3学时第九章冰蛋品加工2学时第十章蛋品饮料加工1学时第十一章蛋黄酱加工1学时第十二章禽蛋功能成分与提取2学时第十三章禽蛋副产物加工利用1学时二

2、、教材及参考书目[1]马美湖.禽蛋制品生产技术.北京:中国轻工业出版社,2003[2]周永昌.蛋与蛋制品工艺学.北京:中国农业出版社,1995[3]马美湖.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2007第一章绪论一、教学内容及学时分配1学时一、前言二、基本概念三、蛋品的分类及产蛋禽的主要品种四、蛋与蛋制品的重要性五、我国蛋品加与利用现状六、我国蛋品工业急需解决的重大关键问题七、蛋制品工艺学的任务和内容二、教学目的与要求1、了解蛋与蛋制品的重要性以及国内外蛋品工业发展概况；2、掌握我国蛋品工业的现状与特点；3、明确我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题；4、熟悉蛋与蛋制品加工学的研究内

3、容和学习的知识要求。三、教学重点与难点1、基本概念2、我国蛋品加与利用现状3、我国蛋品工业急需解决的重大关键问题四、教学方法和教具：讲授、板书和PPT课件结合；PPT课件一、前言1.世界上最大（小）的蛋是什么动物产的？2.与肉、乳相比较，蛋的营养价值如何？3.世界上的食蛋动物有哪些？二、基本概念1、禽蛋指母禽生殖器官排出的卵。禽蛋包括了自胚胎发育至生长成雏禽所必须的全部营养成分，同时具有保护这些营养成分的物质。2、蛋品储藏加工以禽蛋为原料，用物理或化学的方法进行贮藏、加工处理的过程，其目的是进行利用或提高其价值。3、蛋品储藏加工学研究蛋品贮藏加工的科学理论和加工工艺等技术的一门学科。三、蛋

4、品的分类及产蛋禽的主要品种1、按禽的种类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋2、按加工方式分鲜蛋再制蛋蛋制品四、蛋与蛋制品的重要性1、是一种营养丰富又易被人体消化吸收的产品。是人类已知天然的最完善的食品之一能为人们提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素。它不仅营养丰富，而且容易被消化吸收。2、祖国医学认为，蛋品有食疗功能3、禽蛋及其制品是食品工业的重要原料五、我国蛋品加与利用现状世界加工蛋的历史达130年之久；主要集中在美国、英国、加拿大、日本和法国等，占全世办蛋品加工总产量的2/3；目前，国外发达的国家，加工蛋制品的产量占禽蛋总产量的20%-25%。我国深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的0.7

5、%-1%左右，同我国禽蛋原料产量的发展极不协调。（一）腌制蛋加工业皮蛋、咸蛋、糟蛋（二）营养保健鲜蛋的研究低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、富硒蛋、富铁蛋、高维生素蛋、含w-3脂肪酸蛋、中草药保健蛋（三）液蛋制品的开发目前我国的液蛋制品除了已有的冰蛋品、蛋粉、蛋片、湿蛋品以外，又有一些更深入的开发研究。例如低脂质和低胆固醇全蛋粉、多味蛋粉、冲剂、蛋片、醋蛋片、酶解全蛋制品、蛋奶婴儿配方食品、全蛋方便食品。（四）蛋品饮料的开发研究第一类是以蛋醋为主要成分的饮料。第二类是以鸡蛋为主，配以牛乳进行科学加工调制的饮料，称为蛋乳饮料。第三类是以蛋为主，配以牛乳经发酵而成的饮品，称为蛋乳发酵饮料。第四类是以

6、全蛋戴蛋白为主的全蛋饮料或蛋白饮料。第五类是以禽蛋为主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁饮料。第六类为其它含蛋饮料。（五）禽蛋副产物的利用蛋清资源的开发利用、鸡蛋胚的研究与开发、蛋壳膜的利用、卵磷脂的提取、特异抗体因子的提取、蛋壳的综合利用、蛋中的香味物质（六）蛋品加工机械行业六、我国蛋品工业急需解决的重大关键问题禽蛋生产操作规程与全程质量控制、监测体系的研究；增强蛋禽的机体抵抗力和免疫力，加强抗生素替代品研究；分级消毒洁蛋生产关键技术与设备研究；液态蛋生产技术与关键设备的研究；高特性专用蛋粉现代化生产；蛋内活性成分的提取与开发；禽蛋副产物生物技术综合利用研究；中工传统蛋制

7、品现代化生产技术研究；蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量控制体系；蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法；蛋与蛋制品的标准制定。七、蛋制品工艺学的任务和内容主要任务是：1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径；2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变质的原因及控制途径；3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳动生产率；4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新产品，以适应国内外市场的需求。蛋制品工艺