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1、酸菜优良发酵菌种的筛选及应用研究中采用的培养基和方法1、乳酸菌分离固体培养基蛋白胨lg，牛肉膏lg，酵母膏lg，葡萄糖lg，吐温800.05%,番茄汁20%，CACO32g,溴甲酚绿0.01%，琼脂2g。调PH值6.5，121度,灭菌15mino2、MRS培养基蛋白陈10g,牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO42g,拧檬酸二铵2g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温80lml,MgSO4.7H2O0.58g,MnSO4..4H2O0.25g,蒸馏水IL。调PH值6.2-6.4,121灭菌15min。（固体培养基IL培养基加15g琼脂）。3、用于肠膜
2、明串珠菌的选择性培养基植物蛋白胨20g，肉浸膏10g，酵母提取物6g，柠檬酸铵5g，葡萄糖10g（分别灭菌），吐温800.5g,MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4,4H2O0.05g，FeSO4.7H2O0.04g,四环素0.12ug/ml蒸馏水IL调PH值6.2-6.4，121灭菌15min。。4、M17培养基植质蛋白胨5.0g，酵母提取物5.0g，聚蛋白胨5.0g，抗坏血酸0.5g，牛肉浸膏2.5g，1.0mol/LMgSO4.7H2O1ml,—甘油磷酸二钠19g，琼脂15g，蒸馏水IL。PH值7.15、PY基础培养基蛋白胨0.5g，胰酶解
3、酪（Trypticase）0.5g，酵母提取物lg，盐溶液4g，蒸馆100ml水盐溶液成分：无水CaCl20.2g,MgSO4.7H2O0.48g,K2HPO4l.Og,KH2PO4lg,NaHCO3lOg,NaC12.0g。将CaCl2和MgSO4.7H2O混合溶于300ml蒸馏水中，再加500ml水，边搅拌边加入其他盐类。继续搅拌直至全部溶解，加200ml蒸馏水，混合后贮备于4°C备用。6、PYG琼脂培养基在PY基础培养液内加入lg葡萄糖即成为PYG培养基。另在上述培养基中加入0.1%刃天青液0.1ml和半肮氨酸一HCL.H2O0.05g,并在厌
4、氧条件下制作培养基。采样一-乳酸菌分离培养一-优选（根据产酸力）一乳酸菌鉴定（根据产酸是否为乳酸）一-菌种鉴定（根据形态学鉴定、生理生化特性鉴定、运动性等）一-生长特性研究一优良发酵剂的筛选（通过正交试验，根据产酸量和感官性伏两项指标综合筛选）一-发酵试验一确定酸菜生产的最佳发酵工艺参数乳酸菌的分离取外观无污染，味道纯正的自然发酵酸菜液为分离样，经稀释后于双层乳酸菌分离固体培养基中，培养，挑取溶。圈较大、培养基变黄的菌落，划线分纯。乳酸菌的优选通过酸碱滴定法对各分离纯化菌种的产酸量进行定量分析，筛选出产酸力最强的菌株。产酸量测定采用0.1N的NaOH
5、碱液滴定法，以酚酞为指示剂，分析结果以乳酸乳酸=NNa0HXVNa0„X0.09/V样品X100纯种发酵泡菜及其风味物质的研究富集培养基:营养琼脂培养基鉴别培养基(BCP培养基)：胰蛋白胨1%,牛肉浸膏0.3%，酵母提取物0.5%，NaCl0.5%，L-半胱氨酸0.04%，葡萄糖0.2%,溴甲酚蓝1.6%(0.04%),调PH值7.2-7.4,121灭菌15min。种子培养基：牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,酵母膏0.5%，番茄汁10%，PH值6.5发酵培养基：牛肉膏1%，蛋白胨1%，酵母膏1%，葡萄糖15%，吐温800.05%PH值6.5乳酸菌富集培养
6、无菌吸取泡菜汁涂布于富集培养基，置于厌氧培养箱，犯"<3静置培养，用作分离样品。乳酸菌的分离、纯化将富集培养样品用无菌生理盐水稀释至合适的浓度，吸取涂布于鉴别培养基平板上，32°C恒温培养48-72度。挑取可产酸（能使培养基由紫色变黄色）的菌落，进行反复的分离、纯化，至纯菌落为止。将所获纯菌落菌株编号、保存，备用。将分离所得菌株接种发酵培养基，培养并检测其PH值变化，同时对菌株进行革兰氏染色，筛选出产酸性能较优良的菌株，保存，以备鉴定。乳酸的定性、定量实验1、乳酸菌菌株发酵培养所分离菌种在种子培养基中32QC培养12h。以4%接种景接种至盛存250m
7、l/500ml发酵培养基的三角瓶中，于32°C静置培养24h。发酵液用于乳酸定性定量分析。2、乳酸定性实验一纸层析法展开剂：正丁醇：甲酸：水=80:15:5。操作：用毛细管分别吸取上述发酵液，多次点样于新华滤纸上，以1.5%的标准乳酸为对照，平衡2h后进行层析，以3%的溴甲酚蓝显色，并计算、比较Rf值3、乳酸定量测定乳酸含景测定方法：取发酵液10ml加入过量CaCO3,然后加入指示剂钙黄绿素，蒸馏水水稀释至25ml，用0.05mol/LEDTA滴定，并以未发酵培养液为空白对照，计算乳酸含量。乳酸含量计算公式如下乳酸含量(%)=90.08X2X0.05
8、XVEDTa/104、发酵液酸度测定：取发酵液10ml，适当稀释，用0.lmol/L的NaOH滴定。以吉尔涅
