烹饪考试题库

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1、最新烹饪考试题库一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”）1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√）2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√）4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√）5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ）6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ）7.猪脑适用于清水漂洗法。（√）8.猪肚适用于灌洗法。（ⅹ）9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污

2、垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√）11.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√）12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√）14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1min。（√）15.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ）16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ）17.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1.（√）18.软兜鳝鱼在汆烫加工

3、时，水温应保持在90°C左右，烫制约15min即可。（√）19.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ）20.干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√）21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√）22.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ）23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（√）24.原料干制时失去的水分主要是自由水。（√）25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√）26.原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ）27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ）28.当

4、油温达到200～210°C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（√）29.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√）30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（√）31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（√）32.低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。（ⅹ）33.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。（√）34.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min.。（ⅹ）35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。（√）36.高温油膨化

5、干料时应在短时间内使干料里外发透。（√）37.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（√）38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（√）39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（√）40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ）41.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（√）42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（√）43.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ）44.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（√）45.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴

6、下肌。（√）46.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）47.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ）48.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（ⅹ）49.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（√）50.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（ⅹ）51.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（ⅹ）52.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（√）53.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ⅹ）54.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ）55.猪的上五

7、花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（√）56.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ⅹ）57.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（ⅹ）58.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（√）59.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ）60.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（√）61.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（√）6