第二讲 动物类原料.doc

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1、动物类原料的营养与卫生模块第二讲：（4课时）第一节畜禽肉的营养价值及卫生【课题】畜禽肉的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解畜禽肉的营养价值。2.了解畜禽肉的合理利用。能力目标3.掌握畜禽肉及其制品的卫生。【教学重点】畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题【教学难点】肉类及其制品的卫生问题【教学方法】联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香、味有别于其它食品而受到大多数人的喜爱。一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。肉的营养价

2、值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：畜禽肉的营养价值一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等

3、非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯

4、，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织

5、中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。1.畜禽肉的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度而变化。2.蛋白质含量与质量。3.脂肪含量及脂肪组成特。4.碳水化合物含量与存在形式。5.无机盐含量及特点（铁）。6.维生素的种类、含量及特点

6、（肝）。7.含氮浸出物.板块内容Ⅱ：合理利用1.肉类蛋白质的合理利用2.烹饪过程中合理保护肉类中的维生素。3.合理冷冻解冻，保存肉的营养成分和滋味板块内容Ⅲ：畜禽肉及其制品的卫生1.畜禽肉的卫生；腐败变质的变化过程；鲜肉的感官指标；人畜共患传染病；人畜共患寄生虫病；米猪肉；旋毛虫病；防止疾病传播措施。2.肉制品的卫生；细菌污染；多环芳烃污染；防污染的措施；第三环节：师生互动—讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展—中国居民膳食指南（2007）（14）（二）特殊人群膳食指南3.

7、孕中、末期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，孕中、末期妇女膳食指南增加以下五条内容。①.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；②.适当增加奶类的摄入；③.常吃含铁丰富的食物；④.适量身体活动，维持体重的适宜增长；⑤.禁烟戒酒，少吃刺激性食物；第五环节：小结肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水化合物。合理的烹调加工有利于保存维生素。合理冷冻解冻有利于保存营养素和呈味物质。肉类的卫生是最应该引起人们重视的问题。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.在日常生活中如何预

8、防肉类经常遇到的卫生问题？第二节蛋与蛋制品的营养价值及卫生【课题】蛋与蛋制品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解蛋类与蛋制品的营养价值2.了解蛋类与蛋制品的卫生能力目标3.掌握蛋类的合理利用【教学重点】蛋与蛋制品的营养价值及其卫生【教学难点】蛋类的卫生问题【教学方法】实例讲解法【教学过程】第一环节：课程导入蛋类是我们日常生活中经常食用的食物，如最常食用的鸡蛋，还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等等。蛋类的营养价值极高，是幼儿、体弱者及大病初愈者的良好补品。可是有时候，当打开鸡蛋时能看到蛋黄分散，或能