欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:28945256
大小:39.00 KB
页数:7页
时间:2018-12-15
《土灶全牛油火锅配方》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、欢迎收藏本店,欢迎光临大嘴教程http://dazui777.taobao.com/土灶全牛油火锅配方简介:那用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,身处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。技法:炒、涮。特点:油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。锅底配方:主要调味原料:干辣椒节100克,干花椒30克,底料全部。调助料:葱段10克,姜片5克,蒜瓣5克,洋葱块10克,精盐2克,胡椒粉5克,冰糖5克,鸡精15克,味精10克,牛骨鲜汤1500克,火锅油1500克。底料配方:主料:干辣椒节50克。辅助调味原料:郫县豆瓣150克,老姜20克,蒜瓣15
2、0克,泡辣椒100克,冰糖20克,米酒汁30克,豆豉10克,牛化油400克。香料配比及处理方法:八角4克,桂皮5克,山奈2克,草果5克,白豆蔻6克,砂仁3克,肉豆蔻2克,丁香2克,小茴1克,香叶3克,灵草1克,排草欢迎收藏本店,欢迎光临大嘴教程http://dazui777.taobao.com/1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。底料制作程序:(1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。(2)底
3、料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。欢迎收藏本店,欢迎光临大嘴教程http://dazui77
4、7.taobao.com/辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序:(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵
5、草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。欢迎收藏本店,欢迎光临大嘴教程http://dazui777.taobao.com/适用范围:红味即麻辣味火锅。技
6、术揭秘:1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。牛骨鲜汤:特点:香气四溢,汤鲜味醇。原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例)主料:牛棒骨10千克。辅料:猪棒骨5000克,鸡架骨3000克,鸭架骨2000克。调助料:老姜1000克,大葱500克,白胡椒10克,料酒100克。制作程序:(1)烹前工作:欢迎
7、收藏本店,欢迎光临大嘴教程http://dazui777.taobao.com/将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。(2)鲜汤熬制:猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。适用范围:多用于制作准全牛油火锅等。技术揭秘:原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。特荐烫食原料(5人食用):桂鱼
此文档下载收益归作者所有