福建省《食品安全地方标准 酿造用红曲》编制说明.doc

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1、福建省《食品安全地方标准酿造用红曲》编制说明一、标准制订任务来源根据《食品安全法》、《食品安全地方标准管理办法》和《福建省〈食品安全地方标准管理办法〉实施细则（试行）》的有关规定，为做好我省食品安全地方标准制定、修订工作，2014年福建省卫计委下达福建省食品安全地方标准《酿造用红曲》制订计划，由宁德市产品质量检验所为主要起草单位制订该标准，签订《福建省食品安全地方标准制定、修订项目委托协议书》，项目编号：2014-3。二、制订标准的意义和必要性1、红曲属于传统食品红曲的使用始于唐代，已有一千多年的历史。在古代，红

2、曲既是中药，也是食品，可用于制作灌肠、酿制黄酒、制做腐乳等。历史上传统的红曲主要产区分南北两区，福建是南方红曲的发源地。古田、屏南、闽清等县均有生产，其中尤以古田红曲最为著名，故红曲又被称“福米”，在《福建省志》中记载有“红曲发源于古田”的说法，在李唐初期就有盛产的记录。因此，根据《新食品原料安全性审查管理办法（国家卫生和计划生育委员会令第1号）》中第二十二条中传统使用习惯的含义：指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。近年来，红曲作为食品直接

3、或添加食用的数量大幅增加，在福建省内的传统使用习惯和作为食品原料使用远远超过30年，有别于新食品原料，应属于传统食品。根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中附录F，可以将红曲列入16.07其他食品的分类范畴。2、红曲产业发展急需制定《酿造用红曲》标准红曲主要分为酿造用红曲、着色用红曲、功能性红曲。福建省年产红曲约1.5万吨，产量占全国的80%以上，其中近七成用于酿造行业。我省年产红曲约1.5万吨，产量占全国的80%以上。其中，近七成用于酿造行业，其余的用于食品添加剂行业。我省年产红曲约1.5万吨

4、，产量占全国的80%以上。其中，近七成用于酿造行业，其余的用于食品添加剂行业。我省年产红曲约1.5万吨，产量占全国的80%以上。其中，近七成用于酿造行业，其余的用于食品添加剂行业。目前现行有效的标准中GB1886.19-2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》和QB/T2847-2007《功能性红曲米（粉）》主要作为着色用红曲和功能性红曲的判定依据，而作为产量很大的酿造用红曲却无专门的标准可依。所以，红曲生产企业很希望能结束产品无适合标准可依的局面，摆脱生产的酿造用红曲在各级抽检中被判定为不合格产品的状况。因

5、此，制定本标准，能够提供一个适合的标准来判定酿造用红曲的质量等级，为企业发展解决难题，促进红曲行业和黄酒产业的发展。三、标准的起草过程1、成立标准起草小组根据《食品安全法》及《食品安全地方标准管理办法》及2014年福建省卫计委下达福建省食品安全地方标准《酿造用红曲》制订计划，2014年4月，宁德市产品质量检验所承担福建省食品安全地方标准《酿造用红曲》的制定工作，组织福建省古田县生华红曲有限公司、福建省古田县屏湖红酒曲有限公司、福建惠泽龙酒业有限公司、福建省微生物研究所等几家红曲和黄酒生产企业及科研单位的相关专业人

6、员组成标准起草小组。标准起草小组由王兴进、潘行星、陈万灵、林长勇、吴丽云、林丽容、黄连琴、谢范英、张建文、洪顺安、沈富荣11人组成。2、提出标准编制原则经过标准起草小组的认真讨论，提出本标准制订的三大原则是：（1）标准指标应该符合福建省生产的酿造用红曲生产工艺的实际要求；（2）标准的制定应该有利于引导和规范红曲的生产和销售；（3）酿造用红曲作为传统食品除了要满足食品安全卫生指标的要求外，还要兼顾其作为酿酒工业中的糖化发酵剂，充分考虑其糖化力和发酵力，同时考虑红曲的水分、容重、色价等要求。通过试验验证数据，确定酿造

7、用红曲的主要技术指标以及检验方法。3、查阅相关资料标准起草小组成立后，安排人员进行了文献检索、查阅了有关资料，如GB1886.19-2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》、GB8276-2006《食品添加剂糖化酶制剂》、QB/T4259-2011《浓香大曲》、QB/T2847-2007《功能性红曲米（粉）》、QB/T4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》、DB52/T871-2014《酱香型白酒酿酒用大曲》以及其他相关资料，对这些资料进行了分析、研究、参考。4、行业考察与座谈在查阅文献资料的同时，组织标

8、准起草小组成员对红曲生产企业和黄酒生产企业进行考察和调研，收集第一手资料；多次召开有关科研单位、红曲生产企业、黄酒生产企业等单位的专家、管理人员参加讨论会。通过参与人员的积极讨论和分析，最终我们确定了红曲的理化项目为：水分、容重、色价、糖化力、发酵力，同时参考GB1886.19-2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》、GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量