1万吨白葡萄酒发酵罐的设计

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1、一．前言1.1白葡萄酒的发展历史酒作为全球最古老的饮料之一，历史悠久，市场广阔。其中具有7000余年悠久历史的葡萄酒是大自然恩赐于人类的美妙的礼品。它蕴含着浓郁的文化底蕴，是科学技术与高尚艺术的完美结晶，它见证了整个人类文明的发展史。目前全世界每年的葡萄酒产品零售总额约1015亿欧元，与化妆品的零售总额不相上下。葡萄酒产业在我国属于新兴产业，近年来已有长足发展，但是我国葡萄酒产业与欧美国家相比仍然存在较大差距。消除或缩短这一差距，我们应该借鉴美洲和澳洲的发展经验，更多地吸收葡萄酒酿造技术中的高新技术，将先进的科学技术应用到传统的葡萄酒酿造艺术中。1.2白葡萄的简介白葡萄酒是以优良白葡萄品

2、种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了

3、酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。1.3白葡萄酒的功效①.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；②.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促

4、进消化；③.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；④.饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；⑤.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；⑥.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。一．工艺流程白葡萄或红皮白肉葡萄分选除梗破碎SO2皮渣果汁分离压榨白葡萄汁发酵澄清处理蒸馏控温发

5、酵加糖，酵母酒脚倒桶SO2白葡萄原酒澄清处理（离心，加皂土）冷冻调配半成品原酒硅藻土过滤澄清板过滤除菌板过滤检验SO2合格成品成品干白葡萄酒二次精滤2.1生产工艺的要点白葡萄酒的生产步骤主要包括原料的破碎、果汁分离、葡萄汁的澄清处理、葡萄酒的发酵、储酒、冷处理、杀菌及装瓶及储藏过程中的防氧化。产品质量标准感官指标：色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄色澄清透明、有光泽、无明显悬浮物。香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香。味：纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味、酒体完整。典型性：典型突出，明确。理化指标：酒精度（%vol,20℃）：9.0-13.0；总糖（以葡萄糖计）：（

6、4.1-12.0）g/L；总酸（以酒石酸计）：5.0-7.5g/L；挥发酸(以乙酸计)：≤0.6g/L；游离二氧化硫：≤50mg/L；总二氧化硫：≤250mg/L；干浸出物：≥15g/L；铁（以Fe计）：≤8mg/L；铜（以Cu计）：≤0.5mg/L；pH值:3.1-3.6；铅（以Pb计）：≤0.2mg/L；砷（以As计）：≤0.2mg/L；山梨酸：≤0.5g/L；容量偏差（20℃）：＜500mL；细菌总数（个/mL）：≤50；大肠菌群（个/100mL）：≤32.1.1原料的破碎白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通

7、常会先进行破皮程序，有时也会去梗2.1.2果汁的分离为了不将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。即白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机低速、轻微施压于果浆。2.1.3葡萄汁的澄清处理果汁澄清的