【课程设计】职业学院酒水服务与管理课程设计酒水概述(word档)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng酒水服务与管理课程设计章节：第一篇知识篇第一章酒水概述学习目标：知识目标技能目标1．了解酒水的含义和种类。2．了解酒的功能和特点。3．掌握酒精度的定义。4．了解各种酒的发展历史。1．酒精度数的换算。2．区分酒的种类。课时分配及安排：本章总课时理论教学实训教学321理论教学：教学内容重点难点教学方法布置作业1．酒的定义重点：酒的定义和特点多媒体图片展示2．酒度表示与换算难点：酒度表示与换算多媒体授课3．酒的几种分类方法：中国酒与外国酒的起源重点：酒的分类多媒体授课了解一下市场销售的酒的情况实训教学：实训项目实训安排实训作业技能测试1

2、．品尝几种代表性的酒。课堂进行。http://www.docin.com/sundae_meng酒水服务与管理第一篇知识篇第一章酒水概述第一节酒的定义一、酒的起源与发展概述酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证，公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越

3、来越完善。在中国历代的许多著作中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步，人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪蒸馏技术勇于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术，人类不仅能控制酒的酒精度，而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。1．仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪的史书《吕氏春秋》中,写到“仪狄作酒”。汉代刘向在《战国策魏策》中较为详细地描述了当时的情况：“昔者，帝女命仪狄作

4、酒而美，进之禹。禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”2．杜康酿酒另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉《说文解字》中解释“酒”的条目中有“杜康作秫酒”。《事物纪原》中也有同样的说法。三国时期的曹操在其《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的名句，说明当时这种说法已经十分流行。3．酿酒始于黄帝时期http://www.docin.com/sundae_meng酒水服务与管理汉代成书的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。其中还提到了一种古老的酒—醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。《黄帝内经》是后人托名之作，其可信程度尚待考证。4．酒与天地同存更带有神话色彩的说法是

5、“天有酒星，酒之作业，其与天地并矣。”这些传说尽管各不相同，大致说明酒的酿造，发端于夏朝以前。目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。除了以上四种关于酿酒的起源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。二、酒水的定义酒是人们熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的饮料。乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇的分子式是CH3—CH2—OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O62CH3CH2OH+2CO2。酒是多种化学成分的

6、混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量非常重要。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。通常，乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟，酒就扩散到全身。首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。在短时间内引用大量的就对人体有害。人的体内乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来

7、越少，从而使人的脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。http://www.docin.com/sundae_meng酒水服务与管理酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以增加人们的交流，增强气氛。适度地饮用发酵酒对人体健康无害，有利于降低血压，帮助消化。法国科学家做了大量的研究表明，适量饮用葡萄酒可