米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

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1、米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（2662017QD004）收稿日期：2018-02-01作者简介：陈晨，女，1994年出生，硕士，食品科学通讯作者：贾才华，男，1983年出生，讲师，食品大分子结构及功能特性研究陈晨1贾才华1赵思明1格桑卓玛1张宾佳1牛猛1熊善柏1林亲录2（华中农业大学食品科学技术学院1，武汉430070）（中南林业科技大学食品科技与工程学院2，长沙410004）摘要以不同菌种制作的四种米发糕为原料，采用体外模拟消化方法，研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性，为米发糕营养评价提供依据。结果表明，发酵微生物种类对

2、米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的•OH清除能力和Fe2+螯合能力，以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的•OH清除能力和还原能力，酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕，其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe2+螯合能力最强，以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。关键词米发糕水解物体外消化抗氧化活性中图分类号：TS213.3文献标识码：ATheCharacteristicsofExternal

3、GastrointestinalHydrolyzatesofFermentedRiceCakeChenChen1JiaCaihua1ZhaoSiming1Gesanzhuoma1ZhangBinjia1NiuMeng1XiongShanbai1LinQinlu2(CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity1,Wuhan430070)(SchoolofFoodTechnologyandEngineering,CenterSouthUniversityofForestryandTechnolog

4、y2,Changsha410004)AbstractThecompositionandanti-oxidantactivityofgastrointestinalhydrolyzatesobtainedfromfourkindsofricecakefermentedwithdifferentstrainswerestudiedbyvitrosimulateddigestion,whichprovidedthebasisforevaluatingthenutritionoffermentedricecake.Theresultsshowedthatthespeciesofmic

5、roorganismshadsignificanteffectsonthecompositionofgastrointestinalhydrolyzatesandantioxidantactivityoffermentedricecake.Theabilityofhydroxyl radicalscavengingandFe2+chelatingofpeptidesingastrointestinalhydrolyzateswasgood,andthecontentofsolublepeptidesingastrointestinalhydrolyzatesofricecak

6、efermentedbyyeasts(ZSM-001)andlacticacidbacteria(ZSM-002),Angelriceleavenanddryyeastrespectivelywashigh.TheOHradicalscavengingcapacityandreducingabilityofproteinwasgood,andthereductionabilityofgastrointestinalhydrolyzatesinricecakefermentedwithyeast(ZSM-001)andricerhizopus(ZSM-003)wasstrong

7、.TheFe2+chelatingabilityofsolublesugarwasstrong,andthesolublesugarcontentoffermentedricecakemadefromAngeldryyeastandriceleavenwasthehighest.KeywordsFermentedricecake,gastrointestinalhydrolyzates,invitrodigestion,antioxidantactivity食品中的多糖、蛋白质等大分子物质在人体内不可被