浙江高校招生职业技能考试

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1、浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1.1仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扣0.5分□指甲过长或涂带色指甲油扣1分□手上佩戴戒子等首饰扣0.5分□1.2着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作衣、帽不整洁或破损扣1分□不穿戴工作衣、帽扣2分□1.3卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分直接用马勺试味扣0.5分□成品徒手装盘扣0.5分□操作完毕各类用具未清洗扣1分□操

2、作完毕台面脏乱、地面脏乱扣1分□1.4用料用料合理，物尽其用。3分用料不合理或剩余量过多扣1分□原料有扔弃现象扣1分□调料、辅料浪费扣1分□单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分扣分小计2基本功60分2.1刀工刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1-3分刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求扣5-10分2.2拼摆拼摆精细、均匀。10分纹理排列不统一扣2分间隔距离不一致扣2分排列凌乱扣4分

3、2.3造型造型自然美观，大小符合规定要求。10分造型不美观扣2-5分不符合造型要求（造型错误）扣8分★不成形扣10分2.4数量数量适宜，符合要求。10分菜肴数量不足扣2-8分超出正常数量扣2-6分2.5整体性整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。10分整体数量不匀扣1-6分整体不协调不美观扣4-6分手法不符合要求扣8分2.6卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。10分盛器有手印、污渍扣1-4分盛器内有异物扣5-8分备注：未完成作品不得分。单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编

4、号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分扣分小计3热菜制作90分3.1色色泽自然而有光泽10分色泽不鲜亮、暗沉扣1-6分3.2香香气正常，纯正宜人。5分香气不纯正扣1-2分有较重不良气味扣3-5分3.3味口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。15分口味过轻或过重扣1-6分味型不正扣7-15分3.4形刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出15分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1-6分刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求扣7-15分装盘形态不美观扣1-6分3.5质质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳

5、、不夹生15分质地不鲜明、不符合要求扣1-6分菜肴有焦糊味扣7-10分菜肴焦糊不能食用扣15分菜肴夹生扣15分3.6芡汁（粉、糊）芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求15分芡（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠扣1-6分芡汁（粉、糊）不均匀扣7-10分芡汁、汤汁浑浊扣1-6分不符合菜肴制作要求扣15分3.7成菜量每份菜肴以10人量为准5分菜肴数量不足扣1-4分超过正常数量扣1-4分3.8卫生符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物10分盛器有手印、污渍扣1-4分有异物扣5-10分注：1.作品的色、味、芡汁错误，该作品不得分。2.

6、作品不成菜不得分。单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式面点技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1.1仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4分□指甲过长或涂带色指甲油扣0.4分□手上佩戴戒子等首饰扣0.4分□1.2着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作衣、帽不整洁或破损扣1□不穿、戴工作衣、帽扣2□1.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分成品徒手装盘扣1分□操作完毕后炊具、用具没洗净扣1分

7、□操作后台面、地面脏乱扣1分□1.5用料用料合理，物尽其用。3分用料不合理或剩余量过多扣1分□原料有扔弃现象扣1分□调料、辅料浪费扣1分□单项分小计浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式面点技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分扣分小计2基本功60分2.1面团面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。15分面团不光洁、粗糙扣1分干粉过多扣3分面团软硬程度不符合要求扣3分2.2剂子剂子光滑，大小匀称15分剂子毛糙扣1-12分剂子大小不一扣1-12分2.3皮子符合擀皮要求，均匀光洁，四周

8、薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。20分直径不符标准扣1-6分圆整度不够扣1-8分中间不突或过分突扣1-6分干粉过多扣1-2分2.4规格剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7