《haccp概述》word版

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1、HACCP概述HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。HACCP是控制食品安全危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品检验）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。HACCP体系不是零风险体系，不能完全保证消灭所

2、有的危害。HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在已有的GMP和SSOP的基础上。食品安全食品按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。HACCP起源20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的皮尔斯伯利（Pillsbury）公司、美国国家航空航天管理局（NASA）及美国陆军Natick研究所共同开发。1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药品管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操

3、作规范中采用。1995年12月，美国发布海产品HACCP法规，规定1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。1997年12月18日海产品HACCP法规正式实行。HACCP的七个原理原理一危害分析和预防措施（HA）原理二确定关键控制点（CCP）原理三建立关键限值（CL）原理四对关键控制点进行监控（M）原理五纠正措施程序（CA）原理六验证程序（V）原理七记录保持程序（R）14HACCP循环控制模式HACCPCLMCARPMOLWHFWV“PDCA”戴明循环P—策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建

4、立必要的目标的过程；D—实施：实施过程；C—检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果；A—处置：采取措施，以持续改进过程业绩。PADC食品中的危害食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。危害产生的四个方面食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的物质外界污染或加工引入危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的危害。生物性危害有害的细菌、病毒、寄生虫。细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的

5、摄入引起人体感染（食品感染），或预先在食品中产生的细菌毒素导致中毒（食品中毒）。与食品有关的致病菌有肉毒梭菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。14食源性病毒主要有甲肝病毒（水果、蔬菜、贝类、冷饮、乳、水源）、诺沃克病毒（贝类、沙拉）、疯牛病病毒（病牛产品）、口蹄疫病毒（偶蹄动物）。微生物生长的基本条件营养、水分活度、适宜的温度、气体（需养菌、厌养菌、兼性厌养菌、微嗜养菌）、酸碱度（PH值）、抑制物质细菌的生长规律延迟期：这是第一期，细菌细胞形态上可能增大，但细菌数未增加。对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条

6、件适宜时细菌呈对数增加。稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定。衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢物使细菌开始减少。化学性危害化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质（食品添加剂）和无意或偶尔进入食品的化学物质（农用化学物质杀虫剂、除草剂，工厂化学用品润滑油、清洁剂）。霉菌毒素，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一组代谢产物。海产品鲭鱼毒素即组胺，鲭科鱼，海产鱼的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、马哈鱼、鲭鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高量的组氨酸，在细菌生长时产生的脱羧酶作用后，产生组胺。预防主要是防止鱼类腐败变质

7、，鱼捕捞后，冷藏或加工、运输、出售的各个环节应尽量保持冷冻条件下。雪卡毒素又称之为鱼肉毒素，是西加鱼毒的一种，能兴奋神经及骨骼肌细胞的钠通道，增加膜对钠的通透性，是钠通道兴奋剂。中毒机制复杂，不宜简单用此解释。主要是热带和亚热带的礁石鱼类，较大的珊瑚礁食肉海鱼吞吃了食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼。雪卡毒素对鱼类没有明显的毒性作用，故而可以在鱼体内积累，这种通过食品链使毒素逐级传递及积累的现象，是雪卡毒素等海洋毒素引起人类中毒的主要方式。河豚毒素，是一种生物碱类天然毒素。主要作用于神经系统，它对神经细胞膜Na+通道具有高度专一性作用，即使在很低

8、浓度下也能选择性地抑制Na+通过神经细胞膜，从而阻断神经与肌肉间的传导。最初症状是接触毒素局部的麻痹感，接着运动神经麻痹，大多数情况下，患者直到死亡前意识仍然清晰，意识消失后，呼吸停止，心脏很快停跳。发病最迟不超过8小时