八年级生物下册 第七单元 第一章 第一节《发酵技术》教案 济南版

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1、《发酵技术》【教学目标】1.知识与技能（1）学会制作酸奶的方法并能解释原因。（2）举例说明发酵技术在食品制作中的作用。（3）描述酒精发酵的过程，明确酒精发酵原理。2.过程与方法（1）通过探究活动，学会制作酸奶的方法。（2）通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究、合作交流的能力。3.情感态度和价值观通过学习发酵技术在生活中的应用，体会到生物技术与人类的衣食住行息息相关。【教学重点】（1）食品发酵的原理。（2）发酵技术的应用。【教学难点】探究制作酸奶需要的条件及操作过程。【课前准备】多媒体课件【课时安排】

2、1课时【教学过程】一、导入新课人们在生活中发明创造了丰富的生物技术，我们至今仍在享用这些宝贵的财富。酿酒、制酱、泡菜……生活中生物技术的应用几乎无处不在，它与人类的衣食住行息息相关。观察下列图片，这些食品的共同点是什么？（都是发酵食品）是的，发酵食品是通过一定的技术制成的。这节课，我们就来探究一下发酵技术。二、新课学习运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。食品发酵涉及的微生物种类很多，发酵的技术也不尽相同。相关链接：发酵的含义生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。工业生产

3、上，则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵；根据发酵生成的产物，可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。视频：《发酵现象》（一）乳酸发酵1857年，法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。如沼气发酵、泡菜的腌制过程等。而我们经常喝的酸奶就是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。探究活动：探究制作酸奶需要的条件提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：制作酸奶

4、需要适宜的温度、无氧条件。材料器具：新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH试纸等。视频：《自制酸奶》操作方案：1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4～5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。2.当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶的酸碱度。3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖。4.将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于

5、30℃～35℃的环境中。4～6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。实施计划：根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并作好记录。得出结论：乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄糖分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。表达交流：1为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌的污染。2.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？2号瓶，发酵需要适宜的温度和无氧条件。在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳

6、酸。可见，乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株，可以维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇，并能够赋予食品独特的风味和质地，延长食品的贮藏时间。乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。（二）酒精发酵“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”考古资料表明，我国的酿酒业具有悠久的发展历史。酒的种类很多，包括白酒、黄酒、米酒、啤酒、葡萄酒等。尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作

7、用。酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，将糖转化成酒精，因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物。我国劳动人民在长期的生产实践中，创造出了独特的酿酒工艺。酿酒工艺主要有四步：制曲、糖化、发酵、蒸馏。我们以酿酒工艺——白酒的酿造过程为例来进行说明。制曲：在谷物中培养霉菌。糖化：霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。发酵：在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精。蒸馏：将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精。相关链接：酒曲“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂。”酒曲是我国酿酒的精华所在。酒曲中生长有丰富的微生物，

8、其中最主要的是霉菌，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成葡萄糖、氨基酸。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒的原料之一。霉菌：可以将淀粉转变为葡萄糖。酵母菌：可以将葡萄糖转变为酒精。各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用的霉菌、酵母菌的种类以及生产工艺不同的缘故。（三）发酵技术