2014届高考生物一轮复习方案 1-2 生物技术在食品加工中的应用 新人教版选修1

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1、第2讲　生物技术在食品加工中的应用(1)运用发酵加工食品的基本方法　(2)测定食品加工中可能产生的有害物质知识点一　果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应①________条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2②________；无氧条件下，酒精发酵，C6H12O6③________氧气、糖源④________时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；⑤____________糖源、氧气充足时：⑥____________＋O2⑦________发酵条件温度一般酒

2、精发酵⑧________，繁殖最适为⑨________左右最适为⑩________空气前期：⑪______氧；后期：⑫______氧；需要充足的⑬________时间10～12d7～8d2.制作流程挑选葡萄―→⑭________―→榨汁―→酒精发酵―→⑮________发酵⑯________　　⑰________　名师点拨　①葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。　议一议：制作果酒时为什么先通气，一段

3、时间后再密封？知识点二　腐乳制作1．原理(1)菌种：需多种⑱________协同作用，其中起主要作用的是⑲________________。(2)菌种作用特点①蛋白质氨基酸＋小分子肽②脂肪(　　)________＋________2．流程―→―→―→3．影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及________。①酒的作用：________微生物的生长，又能使腐乳具有________。②香辛料的作用：调制________，________。(2)盐的用量①浓度过低，不足以________微生物生长，可能导致豆腐________；②浓

4、度过高，会影响____________。(3)酒的含量：一般控制在________左右。名师点拨　对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有

5、杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。知识点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，________将葡萄糖分解成________。(2)制作流程(3)操作关键①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、________和食盐的用量。防止________，严格密封。2．测定亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起________或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物质____

6、____。(2)检测原理①NO＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐―→________染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色________；溶液浓度________，颜色浅些。(3)检测步骤：配制溶液―→制备________液―→制备样品处理液―→________。　看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？自我校对：①有氧　②6CO2＋6H2O＋能量　③2C2H5OH＋2CO2＋能量　④充足　⑤缺少　⑥C2H5OH　⑦CH3COOH＋H2O　⑧18～25℃　⑨20℃　⑩30～35℃　⑪需　⑫不需　⑬氧气　⑭冲洗　⑮醋酸

7、发酵　⑯果酒　⑰果醋　⑱微生物　⑲毛霉　⑳蛋白酶　脂肪酶　甘油　脂肪酸　毛霉　盐　卤汤　各种香辛料　抑制　独特的香味　腐乳的风味　防腐杀菌　抑制　腐败变质　腐乳的口味12%　乳酸菌　乳酸　无裂纹　温度　杂菌污染　中毒　亚硝胺　玫瑰红色　深些　低　标准显色　比色议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。果酒和果醋的制作果酒和

8、醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污