2014版高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用课时跟踪检测 新人教版选修3

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1、课时跟踪检测(三十七)　传统发酵技术的应用一、选择题1．严格控制发酵条件是保证发酵正常的关键，直接关系到是否能得到质高量多的理想产物，通常所指的发酵条件控制不包括(　　)A．温度的控制　　　　　　B．溶氧的控制C．pH的控制D．酶的控制2．在制果酒、果醋、腐乳和泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、有氧、有氧、无氧3．(2013·东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　)A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变

2、酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些5．(2013·山东四市联考)下列关于传统发酵技术

3、的说法中，错误的是(　　)A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作6．(2013·中山一中调研)将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是(　　)A．增加酵母提取液量，则产生

4、相同酒精所需的时间延长B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高D．保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度升高7．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　)8．(2013·汝阳一模)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤二、非选择题9．(2013·银川一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸

5、杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容应为________、________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，_____________________________________________________________________________

6、___________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________

7、。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。10．(2013·泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。(2)制作泡菜的原理是______________________________________

8、________________________________________