多种戚风蛋糕的烘焙制作方法

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1、一、戚风蛋糕的配方与制作烘焙原料：蛋黄糊:蛋黄5个(70克)，白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，面粉120克，泡达粉1/4小勺，朗姆酒（我用的是白兰地）1大勺，盐少许蛋白糊:蛋白5个(180克)，白砂糖70克，白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好很多)蛋白打发：1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）2.蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入.3.3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。4.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺

2、三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。蛋黄和其他:1，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，朗姆酒，盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用2，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至均匀浓稠，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉）3，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些4，烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层5，全程150度，55分钟后出炉倒扣，少凉后脱模。一、戚风蛋糕的

3、配方与制作（一）烘焙原料：A蛋黄100g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗)糖25g沙拉油80g柳橙汁100g柳橙香精1/2小匙(可省略)柳橙皮削一颗份(可省略，不要削到白的部分，会变苦)B泡打粉1/4小匙低筋面粉110g香草粉1/4小匙C蛋白200g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗)塔塔粉1/4小匙糖75g盐1/4小匙烘焙过程：烤箱预热200℃1.柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀2.B料混合，过筛，加入(1)，用打蛋器混合均匀。3.蛋黄加入(2)，用打蛋器搅拌均匀(糊料需半小时内用掉)4.C料打发成接近干性发泡：蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之

4、后再加入盐及一部分糖，糖分三、四次加入。5.(4)分两三次加入(3)，先放一部分蛋白用打蛋器搅拌，反覆翻拌搅匀，再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来，翻拌完后若蛋白泡仍看得见，可用手下去抓拌。6.用9寸模，模内不可抹油，要保持干燥，尚朋堂烤箱设定200℃烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175℃)再转180度(烤箱内温度显示160-165℃)烤25-30分钟共约35-40分钟，或用竹签插入蛋糕中间，拔出不沾黏即可，不要烤过久，烤过久蛋糕体也会缩。7.取出后立即倒扣，至蛋糕凉为止才翻回正面，蛋糕表面会缩一点点，但中心本体位置应该

5、不会塌。注：1.下火一定要足，才膨的高，膨高(甚至开花)组织会比较松软，家用尚朋堂烤箱用全火200℃，上色后转180℃，如果用烘王烤箱先调180℃再转160℃，欧美大烤箱需要大家自己试看看。这个蛋糕很适合失败多次的人尝试，如果失败应该是蛋白没打好或烤温问题。2.这个配方做出来的蛋糕已经很湿润，不需要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织湿润性。3.做戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要。用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3)KitchenAid桌上型搅拌器，发现以量来说：用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好，其次是(2)

6、用手打的，用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少很多，同样配方用(3)可装9寸模，用(1)大概装8寸模刚好；以质来说：(2)较难打出机器般细致的泡沫，不过蛋白泡体积比用(1)大，(这个试验是用另一个配方，蛋白泡中不加糖，请看戚风蛋糕(二)—用中筋面粉)不过,以支撑力来说：用(2)比(1)好，因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大，蛋白虽然较粗一些，表面张力比用(1)来的好，网友TracyPoling说『蛋白在17℃-22℃来打，为最佳温度，而蛋黄是38℃-43℃』，所以用手打的时候可以稍微控制蛋白的温度，比较好打发，如果没有桌上型搅拌器，而

7、用手提机器做出来不满意的话，可以用人力试做看看。4.烘焙戚风蛋糕时温度控制非常重要，不要随便降温，若烤箱小需降温，请在蛋糕体膨胀到一定高度之后，而且不要一次降太多，也不要随便开烤箱。5.烘烤完立即取出倒扣，不要留在烤箱内，否则蛋糕体周围会缩，如果蛋糕底部出现向上方凹入情况，可能底火太旺。6.网友技巧：a)蛋糕糊装模完成，将表面抹平后，可稍微在桌上轻震一下，让大气泡释出，不过如果蛋白不是打的很完美，支撑力不是很好，不要随便震烤模，反而会将蛋白气泡震坏了。b)烤模取出后，将底部稍微在桌上敲一下.减少缩的程度。c)糖不要太早加入蛋白中，蛋白较难打发。d

8、)盐加在蛋白中一起打，可稳定蛋白气泡，增加蛋白韧性。e)蛋白糖型成最佳温度为17~22℃，PH值4.8，塔塔粉可以降低蛋白酸碱度，添加量