食堂各项制度

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1、（一）学校食堂食品安全管理员职责1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；2、食堂环境卫生管理；3、食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；4、食堂人员健康状况和晨检管理；5、食堂加工制作食品管理；6、食堂食品添加剂贮存、使用管理；7、食堂餐厨垃圾处理管理；8、从业人员培训及培训档案管理；9、有关法律、法规确定的其他食品安全管理。（二）食堂厨师长岗位职责1、在食堂负责人领导下，全面负责所分管的业务工作。2、积极探索办伙食的规律，随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，督促各班组称料下锅、菜肴质量、份量

2、及售价等有关情况，发现问题及时解决。 3、依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力办好伙食。4、督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂各班组所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。 5、坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。 6、亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证均匀供应不脱销，不售冷饭菜。7、抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把

3、好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。 8、坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。 9、协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。 10、大胆管理，善于团结职工，协助食堂负责人做好职工的政治思想工作。 11、积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。（三）食堂采购员工作职责1、负责日常的采购工作。（1）采购之前到食堂食堂管理员领取采购单，按食堂提供的采购单所规定的规格和数量时行采购。（2）采购回来的货物须经主管和验收核实，并签名确认。每天必须将仓管，主管验收签字的采

4、购单第二联交食堂财务管理员备案。（3）必须按规定的时间完成采购工作。还应随时做好采购应急物品的准备。（4）采购的物品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。（5）不得采购变质的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高，原料必须物、价相符，不得缺斤少两。严禁营私舞弊，中饱私囊，严禁收受供应商的钱物和接受宴请。（6）由供应商主动送上门的商品，必须说明数量，品名，规格，并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。（7）采购原材料时，应查“三期（生产日期，保质期，保鲜期），选择新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质的材料需每天购买，以避免存放。（8）

5、采购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书，采购进品物品原料，调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。2、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好采购单据同财务部核对决算。3、负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。4、参加每周一次的食堂大清洁工作。5、完成好主管临时交办的其他工作。（四）食堂验收员岗位职责 在后勤分管领导的直接领导下开展食堂用品的验收工作，并及时完成分管领导交办的其他任务。 1、必须学好《食品卫生法》和食品卫生常

6、识，掌握相应的业务知识。 2、认真执行国家有关法律法规，严格遵守食堂的各项管理规章制度及实施细则。3、认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。4、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5、检验货品有无合格及检疫证明。6、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。7、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8、验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。（四）食堂

7、粗加工人员岗位职责粗加工厨师工作时禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻，一般20℃以下，严禁热水解冻（注：35℃以上为热水）。解冻后的食品原料不应再二次冷冻。厨师在食堂粗加工工位时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土豆、仙黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。粗加工洗菜水温度不高于3

8、5℃，以免汤熟表皮，达不到清洗目的。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时食用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。切好