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《2015-2016学年高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品课后作业（含解析）苏教版选修1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第二章 发酵技术实践第一节 运用发酵技术加工食品1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在18~25℃C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理解析:在选葡萄时应先冲洗1~2次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理,因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25℃。答案:B2.制作葡
2、萄醋时,必须控制的发酵条件是( )A.温度18~25℃,充分供氧B.温度18~25℃,隔绝空气C.温度30~35℃,隔绝空气D.温度30~35℃,充分供氧解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35℃。答案:D3.乳酸菌与酵母菌从结构上相比,后者最显著的特点是( )A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。答案:B4.“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料,制作而成的
3、营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是( ) A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。答案:B5.在制作腐乳时,加浸液密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( )A.料酒的用量B.周围环境中的湿度C.辛香料的组成和用量D.腌制的温度和时间解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。料酒的用量、
4、辛香料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案:B6.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是( )A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B.各种微生物都可以用于制作泡菜C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成了较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长。因此,无需刻意灭菌。答案:A7.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,不正确的是( )A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时所需的适宜温度不同C.变酸果酒的表面观察
5、到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件解析:制作果酒的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋的醋酸杆菌是厌氧菌。答案:A8.下列操作,不会引起泡菜污染的是( )A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高C.食盐量较少D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛解析:腌制时温度过高、食盐量较少,容易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内无氧,有利于乳酸菌发酵。答案:A9.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )A.
6、酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。答案:A10.泡菜在腌制时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是( )A.接入含有菌种的“老汤”B.适量加入料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.利用发酵产物抑制有害菌解析:制作泡菜时不需加料酒。答案:B11.用葡萄酿制果酒时,发酵装置如图,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3
7、的空间,其目的是 。若阀a、b一直打开,最后的发酵产物是 (填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物,阀a、b的正确操作应为 。 解析:酵母菌发酵产生二氧化碳,发酵时要留有大约1/3的空间,防止发酵旺盛时汁液溢出来。若阀a、b一直打开,有氧环境酵母菌发酵受抑制,醋酸菌在有氧条件下产生果醋。要得到果酒,关紧阀a造成无氧环境,间歇性打开阀b排出二氧化碳。答案:防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a,间歇性打开阀b(或“先短时间阀a、b都打开,后关紧阀a,间歇性打开阀b”)12.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
8、下面是腐乳
