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1、烟台大学文经学院山药饮料的开发山药饮料的开发作者：崔静学号：201390523135指导老师：姜竹茂（烟台大学文经学院食品质量与安全专业）摘要：本文主要研究山药饮料的开发及其工艺流程。首先确定山药淀粉酶水解工艺条件，温度，原汁山药用量，酶的用量，酶解时间，酶解pH5个因素进行单因素多水平实验，以沉淀率为评价标准。取温度，原汁，酶的用量，酶解pH进行L9(34)正交实验，筛选出最佳酶解工艺条件。然后再利用均匀设计实验法来确定复合稳定剂的最佳调配比，因素分为卡拉胶，向上胶，海藻酸钠，瓜尔胶的用量。最后用感官评定饮料的色泽，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山药饮料的最佳配
2、方。关键词：山药；酶法水解；正交实验；均匀设计法；感官评定DevelopmentoftheChineseYamBeverageAuthor:CuijingStudentnumber:201390523135AssociateProfessor:JiangzhumaoAbstract:Thispapermainlystudiesthedevelopmentandprocessflowofyambeverage.First,makesuretheconditionsoftheyamamylasehydrolysisprocess:temperature,theamoun
3、tofyamjuice,enzymelevel,reactiontimeandhydrolysisPH.Theabove-mentionedfactorsareusedinthemulti-levelsinglefactorexperiments.Andtheevaluationcriterionisdepositrate.Temperature,theamountofyamjuice,enzymelevelandhydrolysispHareusedintheL9(34)orthogonalexperimenttoselecttheoptimalthecondit
4、ionsoftheyamamylasehydrolysisprocess.Then,useuniformdesignmethodtodeterminethebestdeploymentofcompositestabilizer.Thefactorsaredifferentdosagesofcarrageenan,upgum,sodiumalginateandguargum.Finally,inordertogetthebestprescriptionofyambeverage,themethodisusingsensetoevaluatethecolor,taste
5、,flavor,sweetness,acidity,andviscosityofthebeverage.Keywords:Yamenzymatichydrolysisorthogonalexperimentuniformdesignsensoryevaluation前言山药(RhizomaDioscoreae)为薯蓣科植物薯蓣(D.oppositaThunb.)的块茎,属多年生缠绕草本植物。原名薯蓣,又称怀山药、淮山药、淮山、薯药、玉芋等。山药是我国最大众化的传统保健食品之一,我国山药栽培历史悠久,自夏、商起就开始种植,明清以来逐渐形成道地药材。-16-烟台大学文经
6、学院山药饮料的开发浙江作为山药原产地之一，栽培历史悠久，据宋代医术《图经草本》（1061年）记载“薯蓣，今处处有之，一杯都，四明者最佳，四明即现在浙江四明山地区。山药地方品种繁多，如瑞安的红薯，黄岩的薯药，黄岩的紫莳药温州的太湖莳药，江山干八都的山药和湖州的太湖山药等。山药其性味甘平,归脾、肺、肾经,主要功效是:益气养阴、补脾肺肾。历代古书对山药的平补作用均有记载。《本草纲目》云:“山药性温味甘平无毒、健脾胃、益肺肾、止泄痢，化痰涎，润皮毛”。据东汉《神农本草经》记载，山药具有“主治伤中、补虚赢、除寒邪热、补中益气力、长肌肉，久服耳目聪明、轻身不饥、延年”之功效。山
7、药是卫生部公布的药食兼用植物之一,也是我国保健食品重要原料之一,其营养价值和药用价值已逐步被人们发现和认可。山药块茎（根状茎）营养丰富，除含有多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等l7种氨基酸，总氨基酸质量分数为7.256％，其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的25.32％。由此可见，山药含有较丰富的蛋白质和较多种类的氨基酸，而且必需氨基酸齐全，具有较高营养价值[2]。每100g鲜山药中含蛋白质1.5g,碳水化合物14g、粗纤维0.9g、胡萝卜素
