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1、黑蒜的药食功能研究刘宇峰，孙宇峰，姬妍茹，杨庆丽，石杰，（黑龙江省科学院大庆分院，大庆163309）摘要:黑蒜是兴起于二十一世纪初的一种以药食植物大蒜为原料经生物发酵而加工成的新型健康食材。与生大蒜相比，黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变；在药食保健功能方面比生大蒜具有大幅度提高。通过生物发酵技术将大蒜从传统的摄入量受限的调味品成功转化为可随身携带的休闲型保健食品，使大蒜的原有药食功能得以大幅提升，对人类健康具有重要贡献。本文就黑蒜的强抗氧化性、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血糖、降血脂、预防心脑疾病、保肝强精等药食
2、功效的研究进展进行论述。关键词：大蒜黑蒜药食功能Researchprogressof medicineandfunctionalfood ofblackgarlicLiuyufeng,sunyufeng,jiyanru,yangqingli,shijie(DaqingbranchofHeilongjiangAcademyofSciences,HeilongjiangDaqing,163319)Abstract:Blackgarlicis a rise in earlytwenty-firstCentury to ediblean
3、dmedicinalplantgarlic asrawmaterialthrough biologicalfermentation processinginto newhealth food.Comparedwith rawgarlic, blackgarlic hasundergonetremendous changeintaste, nutritionalcomponents; in medicineandfood healthcarefunctionsthan garlichas greatlyimproved. Thro
4、ughbiological fermentation technologyof garlic fromthetraditional condiment intake limited successinto leisure typehealthfood canbecarried, sothat theoriginal functionof garlic foodandmedicine isgreatlyimproved, whichhas importantcontributiontohumanhealth. Thispaper
5、ontheblack garlic stronganti-oxidation, anti-aging,preventcancer, strongsterilization, reducingbloodsugar, reducingbloodfat,preventingcardiocerebraldiseases, liver strongsperm andsoon medicineandediblefunctions discussed the progressof.Keywords: garlic, blackgarlic,
6、medicineandfoodfunctional 黑蒜是用新鲜的生蒜为原料，不加任何添加成分，经特殊的高温高湿生物发酵工艺技术生产的大蒜精深加工制品，是一种新型的健康食材。黑蒜最早始于二十一世纪初期的日本青森县。历经了国内外学者和企业家近10年的不懈努力，迄今黑蒜已成为风靡世界的具有多种保健效果的新型食品。与生大蒜相比较，黑蒜具有如下主要特点：（1）口感变化：经过发酵的黑蒜，口感发生了巨大的变化，由辛辣生脆变为酸甜绵软，并除去了令人讨厌的气味和刺激性。（2）营养变化：实验表明，经发酵的黑蒜水分降低、生物多酚提高7-10倍、蛋白
7、质及游离的氨基酸显著提高，是大蒜的1.5倍、可溶性果糖提高60倍、大蒜的主要功能成分蒜氨酸基本保持不变。（3）功能变化：实验表明，经发酵的黑蒜具有强抗氧化性9、延缓衰老、预防癌症、强力杀菌、降低血糖、降血脂、保肝、预防心脑疾病等功效[1]。在国内，近2年来，大蒜的资源产地——山东和绿色食品制造主要区域——黑龙江，已成为了黑蒜研发和生产的重要地区。目前全国已有13家以上的企业涉及了黑蒜的产品制造和国内外范围的销售活动。显示出了黑蒜这种才刚刚兴起不到十年的新型的大蒜深加工产品的蓬勃生命力和市场认同率。也对科学界在黑蒜的各种保健功能和
8、医疗作用的机理性的系统研究方面提出了更深入的要求，为研发出高科技含量、高附加值的丰富多彩的黑蒜系列深加工产品创造更广阔的平台和更多的机会。据专业公司的统计，目前全国的黑蒜企业生产能力可达4650吨/年以上，预计2015年全球的黑蒜市场需求量将突破5.5万吨（约合
