热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响-毕业论

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1、河南农业大学本科毕业生论文（设计）标题热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响学院食品科学技术学院专业班级食品科学与工程2013-1班学生姓名杨珍珍指导老师徐超撰写日期：2015年5月15日热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响摘要：以双孢菇为研究对象，研究了在温度40℃湿度85%的热风处理不同的时间对双孢菇采后褐变的影响。研究表明，在温度40℃湿度85%的条件下，与其他处理时间相比，热风处理30min，能较好保持双孢菇的外观品质和感官品质。降低了与双孢菇褐变有关的PPO、POD酶的活性，同时也抑制了使双孢菇木质化的PAL酶的活性，有效地抑制了双孢菇

2、的褐变。关键词：处理时间；双孢菇；褐变HotairprocessingtimeoffreshcuttheagaricusbisporusBrowningEffectsofhotairtreatmenttimeonbrowningoffresh-cutAgaricusbisporusYangZhenzhenClass2013-1,FoodScienceandEngineeringCollegeofFoodScienceandTechnologyAbstract:Inthedoublesporemushroomastheresearchobje

3、ct,studiedatatemperatureof40DEGChumidityof85%differenthotprocessingtimeofAgaricusbisporusPostharvestbrowningeffects.Researchshowsthat,atatemperatureof40DEGC85%humidityconditions,comparedwithotherprocessingtime,hotairtreatment30min,canbettermaintaintheAgaricusbisporustheapp

4、earancequalityandsensoryquality.ReducedPPO,PODenzymeandtheactivityofAgaricusbisporusbrowning,butalsoinhibitthePALenzymeofAgaricusbisporuslignifiedactivity,caneffectivelyinhibitthebrowningofAgaricusbisporus.Keywords:processingtime;Agaricusbisporus;browning1、引言增加鲜切综述双孢菇因其担子上

5、通常生着2个担孢子而得名，在分类上隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，学名为Agaricusbisporus[1]，又名洋蘑菇，是世界各地广泛栽培的食用菌，味道鲜美，营养价值高，受到广大消费者的喜爱。在我国，双孢菇早已被作为药食同源的功能性食品，《中国药用真菌图鉴》中记载了其药用功能：“含有胰蛋白酶，麦芽糖酶等多种酶类，可以治疗消化不良。子实体内含有人体必需的7种氨基酸，多种维生素和矿盐，是不愧为健康食品[2]。”然而，双孢菇在采后贮藏和加工过程中，极易发生褐变，褐变不仅影响产品外观质量，而且降低其感官品质和内在营养价值[

6、3-4]。(赵东海,张建平,候菊花.蘑菇中多分氧化酶的酶学特性研究[J].食品机械,2004,20(5):12-13.)但双孢菇的产后代谢极其活跃，在感官上表现为易褐变、破膜、开伞、软腐等，在生理上则表现为失水、散热、呼吸作用及成分的一系列变化[3]。影响其细胞生长发育和生理代谢[4]，在生产和贮运过程中产生较大损失。因此，对双孢菇的贮藏保鲜研究十分重要。褐变不仅影响产品外观质量，而且对风味和应用品质都有一定程度的损害。前人研究表明，多酚氧化酶引起的酶促褐变是双孢菇褐变最主要原因。双孢菇采收后于常温下贮藏24h，过氧化物酶（POD）和多酚氧

7、化酶（PPO）活性不断增强。其中多酚氧化酶与色素的形成有关，它能将菇体内的酚类化合物氧化成醌类化合物，醌通过聚合反应形成深色复合物质，即所谓的酶促褐变。造成双孢菇褐变的因素是多方面的，从本质上可分为两大类：酶促褐变和非酶促褐变，其中酶促褐变的因素有三个：底物浓度、酶类物质和氧气。在现实生活贮藏过程中，底褐变不仅影响产品外观质量，而且对风味和应用品质都有一定程度的损害。造成双孢菇褐变的因素是多方面的，从本质上可分为两大类：酶促褐变和非酶促褐变，其中酶促褐变的因素有三个：底物浓度、酶类物质和氧气。（杨光宇,牟德化.果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及

8、酶促褐变抑制研究进展，河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄2009,12(8):4）物浓度对双孢菇褐变的影响是固定不变的不可能改变的，我们可以控制的因素只有有酶和氧气。而在