选修一基础知识巩固训练

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1、选修一生物技术实践基础知识巩固训练一、果酒和果醋的制作1．制作果酒的菌种是，该生物的异化作用类型是，该生物在条件下进行于，大量繁殖。反应式：。该生物在条件下进行于发酵，反应式：。2．制作果醋的菌种是，该生物是一种，只有当充足时才能进行旺盛的生理活动。该生物对特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入，也会引起该菌死亡。该菌的最适生长温度为，发酵时一般将温度控制在这一温度。3．最适宜制作果酒的菌种繁殖的温度是，发酵时一般将温度控制在。4．在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是表面的。在发酵过程中,随着浓度的提高,也进入发

2、酵液,使葡萄酒呈现深红色。在的发酵液中，可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。5．当都充足时，制作果醋的菌种将葡萄汁中的分解成；当缺少时，该菌将变为，再将变为。6．实验流程：挑选葡萄→→榨汁→发酵→发酵7．发酵装置（如右图）充气口是在发酵时连接充气泵进行用的；排气口是在发酵时用来排出的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止。开口向下的目的是有利于的排出。使用该装置制酒时，应该关闭口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入。8．酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用

3、来检验。在条件下，该物质与酒精反应呈现。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为的3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的3滴振荡试管观察颜色变化。二、腐乳的制作1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如等，其中起主要作用的是。该生物是一种真菌，常见于上生长迅速具有发达的。2．原理：等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的和；可将水解为和。3．实验流程：让豆腐上长出→加腌制→加装瓶→腌制4．将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在℃，并保持一定的。5d后豆腐块表面布满菌丝，豆腐块上生长的来自中的。而现代的腐乳生产是在严格的条件

4、下，将直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的品质。5．腌制：将长满的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时，随着层数的加高而增加用量，接近瓶口表面的要铺厚一些，因为越接近瓶口，的机会就越大。腌制的时间约为天左右。腌制时，注意控制的用量：浓度过低，不足以的生长，可能导致豆腐；浓度过高会影响。6．腌制过程中的作用：⑴抑制的生长，避免⑵使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂。⑶调味作用，给腐乳以必要的咸味。7．配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在左右。酒的作用：⑴防止

5、以防腐。⑵与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但不足以抑制的生长，导致豆腐腐败，难以成块。8．的种类很多，如胡椒、八角、花椒等，其作用是：可以调制，也具有作用。三、泡菜的制作1．乳酸菌发酵：乳酸菌是细菌，在情况下，将分解成。反应式为。乳酸菌分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。常见的乳酸菌有和。常用于生产酸奶的是。2．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。据统计，亚硝酸盐

6、在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达。膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡。我国卫生标准规定亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。3．绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---。4．泡菜的制作：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。制作泡菜的原料应是，对原料进行修整。经过预处理的蔬菜混合均匀装入泡菜坛内，装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。向

7、坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和的用量。温度、腌制时间，用量不足，容易造成大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。四、微生物的实验室培养1．人们按照微生物对的不同需求，配制出供其生长繁殖的—培养基是进行微生物培养的物质基础。配制成状态的称为培养基，配制成状态的称为培养基，在培养基中加入凝固剂后，制成培养基，它是实验室中最常用的培养基之一。微生物在培养基表面生长，可以形成肉眼可见的。2．培养基的化学成分包括等。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对、及的要求。例如培养乳酸杆

8、菌时需要在培养基中添加，培养霉菌时需将培养基的调至，培养细菌时需将培养基的调至。3．无菌技术：获得纯净培养物的关键是防止的入侵，要注意以下几个方面：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行。②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行。③为避免周围环境