如何建立基于haccp原理的食品安全管理体系

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp如何建立基于HACCP原理的食品安全管理体系刘雪梅许崇龙孙方针孙家义孙旭辉摘要随着人类生活水平的不断提高和食品贸易的扩大，食品安全问题已越来越成为社会、政府、各国际组织所关注的重大问题。目前，HACCP已成为一种国际上公认的、重要的、用于食品生产过程的、预防性的食品安全性质量控制措施。建立一个有效的基于HACCP原理的食品安全管理体系既是政府法规的强制要求，又是食品企业有效管理、应对风险、保证产品安全的需要。企业完整的食品安全管理体系应由

2、三部分组成：GMP、SSOP及其他前提计划、HACCP计划。本文从三方面的关系入手，详细描述了建立一套完整的出口食品安全管理体系所包含的内容，以指导企业建立基于HACCP原理的食品安全管理体系。关键字HACCP原理食品安全管理体系一、随着人类生活水平的不断提高和食品贸易的扩大，食品安全问题已越来越成为社会、政府、国际组织所关注的重大问题。目前，HACCP已成为一种重要的、用于食品生产过程的、预防性的食品安全性质量控制措施。质检总局二十号令和认监委三号公告明确规定：罐头食品等六类高风险出口食品生产企业必须建立和实施HAC

3、CP体系。2009年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》第三条明确规定：“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”明确了食品生产经营者作为食品安全第一责任人所应承担的社会责任。企业被授权进行食品安全管理并为此负责，承担一切责任。迫于社会和市场的压力，企业需自发地改进其产品的质量；而政府部门则通过法规，强制性地要求企业保证食品的安全卫生。因此，企业必须建立和拥有一个食品安全管理体系-出口食品企业的先决条件。而建立一个有效的基于

4、HACCP原理的食品安全管理体系既是政府强制法规的要求，又是企业自身食品安全管理的需要。二、一般来说，企业完整的食品安全管理体系应由三部分组成：1GMP2、SSOP及其他前提计划:包括培训计划、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp产品的识别代码和召回计划、设备设施的维护保养计划、原料、辅料的验收控制程序、应急计划、食品安全防护计划、内审、管理评审计划、良好养殖、种植农业操作规范GAP、实验室管理制度、不

5、合格品控制程序、文件和资料控制程序等。3、HACCP计划及其直接相关的文件。三、企业食品安全管理体系各组成部分的关系1、GMP与SSOP的关系食品必须是在GMP要求的条件下生产贮存的，政府食品主管部门用法规形式，强制性地要求食品生产企业的生产条件达到政府所规定的GMP要求，否则食品不得上市销售。GMP构成了SSOP的运行基础。GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP的要求指定并执行相关的控制计划。此类前提计划主要包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。这些前提

6、计划和GMP一起构成了HACCP体系建立和执行的前提基础。2、SSOP及其他前提计划和HACCP的关系  SSOP等前提计划的有效运行在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP等前提计划，HACCP就会更有效，可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP等前提计划和HACCP的CCP共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟

7、山冻虾仁中查出了0.2ｐｐｂ克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严格按照SSOP的规定去做。因此，如果SSOP等前提计划不能有效运行，同样会可能影响食品安全，同样可以造成不可挽回的损失。由此可见，离开了前提计划的有效运行，HACCP则成为无源之水，无本之木。3、GMP和HACCP的关系中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网

8、www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp良好的卫生操作规范GMP是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列要求、措施和方法。   GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产企业及其生产过程不同而不同。GMP体现