贵州省凉拌菜加工卫生规范（征求意见稿）编制说明

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1、贵州省凉拌菜加工卫生规范（征求意见稿）编制说明一、规范制定的意义：凉拌菜是贵州省餐饮行业的重要产品，是餐桌上的家常菜肴，受到大多数消费者的喜爱，凉拌菜不像其他热菜是经过高温加热后食用的，几乎是放凉后加工或者是生的即食菜肴，在存放、制作等环节极易受到微生物的污染，容易造成微生物大量繁殖，导致食源性疾病的发生，威胁人们的身体，严重危害消费者健康[1][2][3]，凉拌菜存在很大的安全隐患，属于高风险食品。随着监管部门加强对餐饮食品的监管，国家对高风险食品的监管也进一步加强，但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的

2、凉拌菜标准（凉拌菜目前没有国际标准、国家标准及地方标准），导致检验检测机构无法对其进行质量监督检查和仲裁检验，政府监管部门不能对生产和销售凉拌菜的企业进行有效的监管处罚，而对餐饮企业，由于缺乏相应的卫生标准，不利于进行食品安全生产的指导，不利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。在没有凉拌菜相关卫生标准的情况下，为加强贵州省内餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务食品加工行为，对餐饮服务单位实施有效监管，提高餐饮服务提供者抵御食品安全风险的能力，保障消费者餐桌饮食安全，特制订本规范。二、规范编写的原则4规程的编

3、写原则是注重完整性、科学性、实用性和可操作性。有利于促进加工和消费，保护消费者利益。规程注意与国家颁布的法律法规、以及其他相关标准相协调。三、规范主要内容提出的依据1、概念通过2009年-2015年承担贵州省食品药品监督管理局餐饮企业凉拌菜的抽检检测工作经验，参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中凉菜的定义，参考上网公示的浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》，参考肖美燕等在《珠海市三灶镇附近凉拌食品的卫生质量调查》和陶玲等在《衡阳市市售凉拌菜的卫生微生物质量监测》中的凉拌菜概念[1

4、~2]，确定了本规范凉拌菜的概念。2、适用范围根据贵州省凉拌菜的生产与销售情况确定了本规范的适用范围。3、餐饮企业资质根据《中华人民共和国食品安全法》的相关要求，对餐饮企业明确了资质要求。4、硬件设施根据《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、《中华人民共和国食品安全法》（最新修订版）和《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013的相关规定，制定了必须具备的相关硬件设施要求。5、人员要求4根据《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、《中华人

5、民共和国食品安全法》（最新修订版）和《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013的相关规定，参考《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》DB31/2027-2014的相关内容，制定了人员要求之规定。6、操作规范编制操作规范的内容是根据《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、《中华人民共和国食品安全法》（最新修订版）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013的相关规定和参考《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》DB31/2027-2

6、014的相关内容，通过对加工销售凉拌菜的餐饮企业实施《贵州省凉拌菜加工卫生规范》相关要求规范，对规范前后加工销售的凉拌菜进行采样检测，并且对餐饮企业现况进行调查，通过前后两轮总的检测数据分析，发现第二轮大肠菌群检测值呈下降趋势，对总的检测数据采用两个独立样本的T检验进行统计学分析（t=5.392，P=0.000），差异具有统计学意义。对检测数据进行筛选，选取两轮都是来自于相同餐饮企业且样品种类相同的检测数据（每轮49批次）进行配对t检验统计分析（t=4.652，P=0.000），差异有显著性意义。大肠菌群的

7、检出情况表示食品中有粪便污染，对人体健康具有潜在危险性，因此此指标被用来放映食品中有无粪便污染的指标菌，是评价食品卫生质量的重要指标之一，大肠菌群的高低，表明了粪便污染的程度[4]。4从餐饮企业现况调查设置的调查项目统计结果看，第二轮符合规范要求餐饮企业所占比例明显比第一轮高，在经过《贵州省凉拌菜加工卫生规范》干预后的所占比例呈上升趋势。综上所述，发现符合规范设计调查项目要求比例越高的餐饮企业，样品中大肠菌群的检测值越低，两者成负相关关系，说明餐饮企业经过规范的要求后，卫生质量出现明显好转，进一步说明《贵州

8、省凉拌菜加工卫生规范》设置的内容是可行的。因此把每一个调查项目涉及的关键因素归纳总结后，制定了操作规范中的相关要求。参考文献[1]肖美燕，阳雄丽，蔡腾.珠海市三灶镇附近凉拌食品的卫生质量调查[J].科技信息,2014,（1）:141-143.[2]陶玲，刘晓黎，肖双等.衡阳市市售凉拌菜的卫生微生物质量监测[J].中国卫生检验杂志,2014,21(10):2524-2527.[3]徐燕英，刘华清.苏州市姑苏区餐饮业