营养与膳食营养素与能量

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1、L/O/G/O第三章营养素与能量第一节蛋白质一、蛋白质的功能二、构成人体的氨基酸分类三、食物蛋白质的营养评价四、蛋白质的互补作用五、蛋白质的缺乏与过量六、蛋白质的供给量与食物来源七、具有特殊功效的肽与氨基酸一、蛋白质的功能1.构成机体与生命的重要的物质基础：结构蛋白质，功能蛋白质2.建造新组织与修补更新组织:每天约有3%的人体蛋白质被更新；3.供给能量：4Kcal/g(16.72KJ/g)4.对微量元素、许多杀虫剂、AFT及许多其他毒物具有解毒作用。蛋白质的质量特别是蛋氨酸的含量对杀虫剂的解毒作用最强。蛋白质的功能及在体内的动态二、构成人体

2、的氨基酸分类1、必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。亮氨酸异亮氨酸2、条件必需氨基酸赖氨酸(conditionallyessential蛋氨酸苯丙氨酸aminoacid)：苏氨酸色氨酸半胱氨酸3、非必需氨基酸缬氨酸(nonessentialaminoacid):组氨酸*酪氨酸三、食物蛋白质的营养评价1、蛋白质的含量（content）2、蛋白质消化率(digestibility)3、蛋白质利用率（utilization)（一）消化率的计算方法真消化率(t

3、ruedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮表2-2不同食物蛋白质的消化率食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4大豆粉87±7牛奶95±3面粉(精致)96±4菜豆78肉、鱼94±3燕麦86±7花生酱88玉米85±6小米79中国混合膳96摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。（二）蛋白质的利用率1、生物价(biolog

4、icalvalue，BV)2、蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)3、氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)4、可利用赖氨酸(availablelysine)5、经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）6、微生物测定法(microbialdeterminationmethod)7、蛋白质的净利用率（netproteinutilization,NPU）8、蛋白质的净比值(netproteinratio,NPR)9

5、、相对蛋白质价值(relativeproteinvalue,RPV)1、生物价生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100%吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)2、PER蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)3、AAS

6、氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)鸡蛋母乳4、PDCAASPDCAAS：经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所

7、有人群的食物蛋白质进行评价。PDCAAS＝氨基酸评分×真消化率表2-3常见几种食物蛋白质质量食物BVPERAASNPU(%)全鸡蛋943.921.0684全牛奶873.090.9882鱼834.551.0081牛肉742.301.0073大豆732.320.6366精制面粉520.600.3451大米632.160.5963土豆67-0.4860明胶--1.2503摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。影响蛋白质在体内利用效果的因素1、消化率：2、氨基酸组成：3、摄入热能量：每日需摄取50-100g可消化的碳水物。4、维生素和矿物质：

8、5、食品加工方法：6、体力活动：7、伤害：受伤后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g。8、情绪波动：异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促