浅谈赣鄱饮食文化

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1、从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果浅谈赣鄱饮食文化　　一、赣鄱饮食特点　　赣鄱饮食，具有“两概括、一综合”的特点。所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。　　赣属吴头楚昆，部分地区又曾属越，所以赣人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川，人们常以“不怕辣"、“辣不怕”、“怕不辣”来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。菜肴中佐以甜味，则是吴菜本味，赣抚平原的红烧肉、糖醋鱼等，皆

2、属吴菜。吃生吃鲜，则又有越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡，烫鲜虾，活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”，赣南属百越之“越”，所以赣鄱的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人的喜食蛇，蛙、鼠，赣南人亦喜食之。所以说，赣鄱饮食兼有蜀、湘、皖、浙、粤风味，在多种风味中形成自己的特色。　　赣鄱大地，秦汉以来是南北通地的必经之地，自唐代开通大余关后，便成了南北主要通道，南来北往者络绎不绝，客商们带来全国各地的饮食制作，使得赣鄱饮食具有南北饮食的概括性。　　同时，又具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。赣鄱为道教中心，受道教的影响，赣鄱饮食很注意

3、养身之道，药膳成了赣鄱饮食的一大特色。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果而赣鄱大地在历史上曾是儒、佛、道三教大汇合之地。各教皆重祭祀，受此影响，又形成了赣鄱饮食中的“血食”习俗，如“莲花血鸭”。　　二、赣鄱主食及名菜来源　　赣鄱大地是著名的鱼米之乡，鱼米为赣鄱主食，故赣鄱名菜佳肴大都与鱼米相关。　　赣鄱地区不仅稻米年产量高，“赋粟输

4、于京师为天下最”，而且质量上乘。有名闻全国的优质大米，如万年贡米、奉新红米，袁州黑糯米、双竹粘米、冷水粳等。优质大米又派生出江西的许多名点、名菜、名酒。如著名点心：黄黏米果、笼藏米果、老鼠银米果、麻糍、冻米糖、八珍饭等，既具有大众性，又为点心中之珍品。　　饮料方面，以优质稻米为原料，派生出许多低度酒，如赣州伏酒、吉安冬酒、丁坊酒、九江封缸酒、南城麻姑酒、新吴吊酒等。赣人爱喝低度酒，甚得养身之道，醉也不伤人，慢慢地醉，快速地醒，边醉边醒。这是稻米成酒的特色，也是赣人饮酒爱好之特色。　　赣鄱主食第二类是鱼。赣江、鄱阳湖的鱼类品种繁多，银鱼、鲥鱼

5、、鲭鱼、鲤鱼、文昌鱼、甲鱼等，几乎可以说中国淡水鱼的主要品种，赣鄱水域皆有。以鱼为主的菜肴，品种繁多，制作巧妙。赣江中上游，以烹炒为主，赣江中下游，以烹蒸为主。万安玻璃鲤、兴国红鲤鱼、婺源荷包红鲤鱼制成的菜肴，味道鲜美，色彩鲜艳，而且还有药用价值。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　因稻米丰足，以米皮糠为主要饲料的家禽家畜饲养，在

6、赣鄱大地也十分发达。以此派生出许多特色名菜，如“流浪鸡”、“三杯鸡”、“叫化鸡”、“冻米鸡”等。且大都是从大众小吃、家宴而走进酒樓成为名菜的。如“三杯鸡”从宁都乡村走进酒樓，“流浪鸡”原为鄱阳乡莱，景德镇的“瓷泥煨鸡”，本是陶瓷工人自制的方便营养莱。　　赣鄱大宴中的名菜：莲花血鸭、兴国三蒸、白椒鳙鱼头、弋阳干蒸鸡、勺子肉、三丝银鱼、家乡豆腐、清蒸鲥鱼、松子鳜鱼、菊花螃蟹、什锦东瓜、浔阳一品液等，大都是从乡俗菜发展而来，因此，赣鄱名菜又一大的特点就是具有大众口味，反映出赣鄱劳动大众的聪明才智。劳动大众不仅创造了物质财富，同也创造了饮食文化。　

7、　三、赣鄱饮食礼仪　　赣鄱乡俗饮宴保留有“安席”、音乐、劝酒等礼仪传统，寓伦理道德与艺术享受于饮食中，显示出饮食与儒家文化的融合。　　课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果“安席”为乡宴之序幕，众客站列于禾场，东遭主与礼生逐一邀请首席、二席等客人入座。在爆竹与音乐声中，客随礼生动作作揖施礼，礼生对客席坐凳、碗筷逐一挪动并随之一揖，表示对

8、“安席”客人之尊敬，客立于槛外报之一揖以致谢，而后转身向众客一揖表歉意，再随礼生引带至席位。整个过程在肃穆气氛中进行，稍有差错则视为对客人失礼，影响饮宴气氛。　　“劝酒”，也是赣