水席地方标准(发布稿)

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1、DB41河南省地方标准DB41/T829—2013洛阳水席质量与服务规范2013-11-05实施2013-09-05发布河南省质量技术监督局DB41/T829—2013附录A（规范性附录）洛阳水席和牡丹燕菜讲解词洛阳水席始于唐代，己有1300多年的历史。所谓水席有三层含义：一是用最好的水做水席。二是水为门味Z首，水是本，味是末。厂是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成份不流失。全席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共八八四四，二I•四道菜，喻示着武则天执政二I•四年的历史光景。说到水席，必及燕菜，它是水席中的第一道人菜，关于它还有一个美

2、丽的传说和一个真实的故事。相传，武则天称帝年间，华夏无战争，有一年秋后，在洛阳东关菜地牛长出一个奇特的大萝卜，菜农以吉祥之物进贡宫廷，以示丰收。女皇见物大悦，遂命人送御膳房做菜，御厨为了显不他们的高超技艺，经过反复琢磨，把萝卜切以精细，配以山珍海味，烹制成汤羹奉献女皇，女皇尝后感觉味道独特，大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”。因它起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜。为什么今天又叫它牡丹燕菜呢？那是1973年10刀，敬爱的周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，洛阳名厨为了欢迎两位总理，突出洛阳特色，在烹制燕菜的过程中，特意用食品精心制做了一朵牡丹花

3、摆在菜上，使其显得更加雍容华贵，吉祥如意。两国总理见后十分高兴，连用两道仍不尽其味，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜屮生岀牡丹花！”，从此洛阳燕菜便史名为“牡丹燕菜”。本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。木标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。本标准主耍起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。6.6消防工作应符合《中华人民共和国消防法》的各项规定。5.3.2接到宴

4、席通知单后，做到“八知、二了解”，即知主办单位、主客身份、宴请标准、人数、开席时间、菜式品种、酒水和饮料，了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。5.3.3各种餐具用具消毒要达到一人一餐一消毒。同时备齐酱油、香醋、辣椒油、韭花、糖蒜、芝麻盐小佐料。5.3.4餐桌布置应依据宴席标准、性质，紧扣主题，恰到好处。餐具（酒具、茶具）、餐山等摆放整齐、到位,不得遗漏。5.3.5根据约定就餐时间提前15min上凉菜。5.4上岗迎宾5.4.1服务员在规定时间内准时上岗。5.4.2服务员按规定位置站立。女服务员站立时五指并拢，双于•交叉（冷手压右手）放于腹部

5、，双臂口然打开,双眼目视前方，挺胸收腹，表情自然，双脚呈V字形站立。男服务员站立时要求双手背后，双脚张开与肩同宽,挺胸收腹抬头，表情自然。5.4.3客人到时，服务员应礼貌迎宾，主动热情问好，并将客人引领到位。5.5餐中服务5.5.1客人到餐厅后，服务员礼貌问候，接衣挂物，拉椅让座，递送毛巾，铺口布，上茶水，上味碟，斟酒水。5.5.2开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解水席的菜品和特点。上菜过程中做好菜品介绍,牡丹燕菜应重点介绍。洛阳水席和牡丹燕菜讲解词见附录Ao5.5.3征得客人许可后，按照菜品顺序开始上热菜，先上牡丹燕菜，其

6、它依次为洛阳肉片、洛阳熬货、鸡蛋灌饼、西辣鱼、生汆丸子、特色松芋、料子全鸡、奶汤炖吊子、焦炸丸子、小馒头、蜜汁八宝饭、蜜汁红薯、米酒满江红、洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤、洛阳浆面条、水果拼盘。5.5.4洛阳水席突出分餐制，将菜品放入托盘内，左手端托，右手拿公勺，从主宾开始顺时针方向分餐，耍求菜品要分派均匀，留有少许，以供客人添加。撤菜时应征得客人同意。5.5.5整个就餐过程中，耍求做到每上二道菜，更换一次骨碟，餐前、餐中、餐后上•二次湿巾。5.6餐后送别客人离席前，服务员应提醒客人带好口身物胡。客人离席时，礼貌送别。客人离席后，及

7、时检查现场，发现客人有遗忘物品及时联系送还或交给部门经理。6安全卫生要求6.1经营场所的卫牛:设施和管理应符合GB19085的规定。6.2餐厅和厨房设施的卫生应符合GB16153的规定。6.3服务和烹调过程中使用的水应符合GB5749的规定。6.4厨房的油烟排放应符合GB18483的规定。6.5烹调和服务过程产生的噪声应符合GB22337的规定。洛阳水席质量与服务规范1范围本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。2规范性引用文件下列文件对丁•本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件

8、，仅注日期的版本适用丁本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354人米GB1355小麦粉GB2716食用植物油卫牛:标准GB5749生