整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

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1、整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺一一高粱预处理及产酒发酵研究浓香型大曲酒的酿造工艺已经流传积淀了数百年，它是一代代劳动人民智慧与技巧的结晶，但是随着时代的进步，传统浓香型大曲酒的酿造工艺不可避免地存在局限性。具体表现如下：①丢糟再利用困难、资金投入大，白酒酒糟是酿酒业的副产品。据统计，我国年产白酒酒糟达2100万t,其回收处理难度大，需投入的人力及物力成本高口］o②糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大,糠壳含有10%〜20%左右的多缩戊糖［2］o在清蒸及酿造过程中它们会产生较多的醛类物质，不仅污染环境而且危害人体健康。大量使用糠壳一方

2、面容易将邪杂味带入酒体，另一方面也增大了丢糟的回收利用难度。③酒损大、产酒量低,传统浓香型大曲酒生产中的配料、拌粮工艺需要将高粱粉与Eg酒酷拌合均匀以便于蒸酒蒸粮，但是酒酷中的酒精分子以及整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺一一高粱预处理及产酒发酵研究浓香型大曲酒的酿造工艺已经流传积淀了数百年，它是一代代劳动人民智慧与技巧的结晶，但是随着时代的进步，传统浓香型大曲酒的酿造工艺不可避免地存在局限性。具体表现如下：①丢糟再利用困难、资金投入大，白酒酒糟是酿酒业的副产品。据统计，我国年产白酒酒糟达2100万t,其回收处理难度大，需投入的人力及物

3、力成本高口］o②糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大,糠壳含有10%〜20%左右的多缩戊糖［2］o在清蒸及酿造过程中它们会产生较多的醛类物质，不仅污染环境而且危害人体健康。大量使用糠壳一方面容易将邪杂味带入酒体，另一方面也增大了丢糟的回收利用难度。③酒损大、产酒量低,传统浓香型大曲酒生产中的配料、拌粮工艺需要将高粱粉与Eg酒酷拌合均匀以便于蒸酒蒸粮，但是酒酷中的酒精分子以及其他的香味成分往往是易挥发的化合物，翻拌极易造成该类组分的损失，上述状况在夏季尤其明显，故传统生产中的配Eg料拌粮存在酒损大的缺陷。同时，出窖糟酷加入较多酿酒原

4、辅料，吸收糟酷中的酒精分子和香味成分并残留其中，也是影响提取的重要因素。在传统浓香型大曲酒的酿造中，全程使用中高温大曲作为发酵剂，酿酒微生物在酒精发酵过程中同时会转化较多的其他诸如有机酸等的组分，不能规避质量型发酵母糟对酒精发酵的制约，影响原料出酒率[3・5]。利用整粒高粱作为酿酒原料可以最大限度地降低辅料糠壳的使用量，理论上可以明显降低丢糟回收利用的难度。同时，降低糠壳用量、采用单独浸泡清蒸高粱等工艺可以从根本上减少原辅料的邪杂味被引入酒体。同时采用剥离产酒与生香工艺即组合利用小曲产酒率高、大曲及泥窖生香能力强的特点酿造浓香型白

5、酒可以最大化的缩短酿造周期，提高出酒率，降低酒体邪杂味。产酒及生香工艺如图1所示。本研究将就高粱预处理及产酒发酵研究部分做相应报道，生香工艺将另文报道。图1产酒生香双型发酵工艺流程图Fig.1Theflowdiagramofalcoholandflavorsdoublefermentationcraft1材料与方法1.1实验材料糯红高粱：泸州市宏兴粮贸有限责任公司；酿酒小曲：四川泸州华达生物工程有限公司。1.2实验仪器分析天平(CP-214),奥豪斯仪器(上海)有限公司；电热鼓风干燥(101-0413),北京中兴伟业有限公司；4支

6、组精密酒精计，青县燕河仪器仪表有限公司。1.3高粱预处理工艺优化以整粒高粱为原料生产浓香型白酒的预处理包括高粱的浸泡及蒸煮两个步骤，根据现有实验，石板窖池容积设定每甑投粮量为1300kg,以蒸酒冷凝热水浸泡高粱，缩短后期高粱蒸煮时间。在预实验的基础上采用Box-Behnken设计■响应面法优选最佳泡粮工艺条件及最佳蒸煮工艺条件。使用DesignExpert8.0.6软件对各因素进行二次多元回归拟合，并对模型进行显著性检验，作出相应的曲面图和等高线图，并对曲面图和等高线图进行分析，优化泡粮及蒸煮工艺。1.3.1高粱泡粱工艺优化以泡粮

7、水温（A）、泡粮时间（B）、粮面水位高度（C）为因素。以粮粒含水率（％）为评价指标，进行Box-behnken设计■响应面实验，即设计3因素3水平17个实验点的响应面分析。因素及水平见表1。表1高粱泡粱工艺的因素水平表Table1Codeforfactorsandtheactutalphysicalvaluesduringsoakingsorghums水平A（泡粮水温）/°CB（泡粮时间）/hC（粮面水位高度）/cm-170810075101518012201.3.2高粱蒸煮工艺优化用Box-Behnken设计■响应面法优选最佳蒸

8、煮工艺条件。即以粮食含水率（A）、煮粮时间（B）、复蒸时间（C）为因素。以粮粒裂口率（％）评价指标，设计3因素3水平17个实验点的响应面分析。因素及水平见表2。表2高粱蒸煮工艺的因素水平表Table2Codeforfactorsandtheactu