烹饪调查报告

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1、调查时间2010.1-2011.1调查内容厨师用工需求调查对彖酒店餐厅调查方法问卷、走访敦煌餐饮市场厨师需求情况调查报告敦煌艺术旅游中等专业学校郑程华自课题组成立以来，课题组成员先后多人深入敦煌大中小五十多家餐饮企业，对总经理、厨师长、领班、技术骨干及学校的毕业生进行调研，本调研范围涉及敦煌市齐类餐饮企业，发出企业问卷300份，回收有效问卷282份。1•调查目的为了进一步了解敦煌餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、掌握行业发展动向以及人才培养的口标，更好的为敦煌地区经济发展服务，课题组对我市五十余家餐饮企业、敦煌及

2、外地游客进行了专项社会调研，针对专业的不同、工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，了解人才培养的口标。通过社会调杳掌握现阶段餐饮行业特点、发展动向、烹饪专业的人才需求（人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、岗位能力的要求以及职业资格标准），对学校人才培养方案、教学课程设置、实施教学计划、教学模式、培养方法等方面做出了调整，为当地经济发展服务。2敦煌市餐饮业发展现状2.1从工资水平分配看：工资水平初级3000元左右；中级4000

3、元左右；高级6000元左右；特级8000元以上。从业技术等级分布看：初级65%,屮级20%,高级14%,特级1%。从学历结构分布看：初中11.4%,中职高中80%,大专及以上&6%。从餐饮人员结构来看：目而在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%,厨房厨师及管理人员占47.34%。从年龄结构层次来看：18—40岁的最多，几乎占总数的80%。20岁以下的较少，40岁以上的更少，现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人。从综合实力分布来看：越是大丿占、强丿占和名丿占，厨师的技术水平与职称越高，学丿

4、力越高，工资收入与福利待遇相应也越好。敦煌市初步形成了以星级酒丿占宾馆为龙头，以中型餐饮饭店为骨干，以小型饭店为基础，以风味小吃、快餐店、大排档为补充的较为完整的餐饮服务网络，全市餐饮消费逐年捉升，营业额逐年增大。2・2餐饮市场繁荣活跃，餐饮消费持续升温。近几年来，我们开展了繁荣餐饮市场的系列主题活动，举办了餐饮夜市、民俗美食文化周。不拘一格，有组织地开展了年夜宴、农家宴、合家欢宴，同时各餐饮企业还与时俱进，调整经营理念，适应群众节口和传统文化风俗的消费需求，不失时机，抓住关键点，创造消费需求的新热点。2.3假H餐

5、饮走红，大众消费占据主流。近几年来，随着城乡居民收入水平提高及消费观念的转变，敦煌餐饮市场异常火爆，特别是假口餐饮，已形成一种假口餐饮文化,受到了广大群众的青睐。各餐饮单位应时而变，适应大众需求，打造大众假H餐饮文化,假H餐饮已由阳春白雪高不可攀的少数人消费转变为大众消费，面子消费、高消费已逐渐淡出假口餐饮市场，中低收入水平的消费群众占据主流。大众化餐饮服务消费以其经营网点多，服务范围广，消费便利，经济实惠的优势，越来越受到广大消费者的欢迎。2・4旅游餐饮业快速发展，餐饮市场生机无限。旅游产业呈现出空前繁荣的景象，

6、餐饮业进入了一个空前鼎盛的黄金时期，从调查情况来看，旺季餐饮市场红红火火，甚至在某些时候呈现一座难求局而，部分酒丿占厨师一天工作十二小时以上。2・5餐饮消费多元化，服务趋向便利化。随着生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动以及家务劳动、单位后勤、社区服务的社会化，餐饮消费需求不断扩大，消费门类已突破传统范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势，商务交易、会展活动、居家消费、家庭旅游、休闲娱乐、社会化服务等成为拉动餐饮服务的主要动力，机关消费、公款消费已退居其次。我市城区农家园、大排档、风味小吃、超市的餐饮广

7、场、餐饮早市、便当、送餐等便捷化、个性化消费强势登场，与英它餐饮消费形成了多元化的格局。3•我市餐饮市场存在的问题尽管我市餐饮市场发展健康快速，但是也存在一定的问题，如杲不加以解决，将会成为我市餐饮业发展的瓶颈。3.1从厨师年龄结构来看，烹饪高技能人才年龄老化。青黄不接的状况，缺少能够挑大梁的人才。许多餐饮业大多数员工年龄在35岁以下。2.2从厨师的技能证书来看，烹饪高技能人才数量不足，高技能人才不仅占从业人员总量的比例偏小，而且分布构成失衡。二星级以上宾馆含中级工以上证书的员工较多。而社会餐饮业冇初级工证书的人员

8、较多。3.3从烹饪从业人员学历来看：烹饪高技能人才学历偏低，知识结构不佳。员工的文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。酒店大专以上学历占总员工平均比例为11.2%,餐饮从业人员的学丿力比平均水平要低6.2%。3.4许多宾馆饭丿占烹饪类岗位缺少员工，目前饭丿占宾馆从业人员屮外地员工的比例有明显上升的趋势。3.5参加职业资格鉴定的积极性不是很高。从业