迷你鸡仔饼生产厂haccp体系的建立和实施

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp迷你鸡仔饼生产厂HACCP体系的建立和实施谌瑜，李建新（新会出入境检验检疫局，广东新会）摘要：广东小吃--迷你鸡仔饼具有营养丰富，携带方便，口感好等特点，深受消费者的喜爱，然而其微生物超标等质量问题已越来越成为消费者担忧和关注的焦点。HACCP是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。迷你鸡仔饼加工厂通过建立和实施HACCP体系，可以确保鸡仔饼从原料验收、加工到流通过程中，安全危害得到有效的预防和控制。关键词：鸡仔饼加工；HA

2、CCP；建立；实施SETTING-UPANDIMPLEMENTATIONOFHACCPSYSTEMFORMINICHEWYCAKESPROCESSINGFACTORYCHENYu,LIJian-xin(XinhuiEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,GuangdongXinhui)Abstract:Guangdongsnacks--minichewycakesisakindoffavorablefoodowingtoitsnourishingandpotable．Butn

3、owadaysconsumerspaymoreandmoreattentiontotheproblemofmicroorganismexceedingstandard．HACCPisthemostauthoritativeandacceptablecontrolsystemoffoodsecurity．HACCPsystemcanensureaminichewycakesfactorytoobtaineffectivepreventandcontrolofminichewycakessecurityhazardfr

4、ommaterialreceiptandprocessing．Keywords:minichewycakesprocessing；HACCP；establish；implement迷你鸡仔饼是广州名饼，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麦芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干葱、鸡蛋为主要原料，加以调味辅料，经烘烤等生产工艺加工制成，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后。小凤饼形状像雏鸡，故又称迷你鸡仔饼。由于其营养丰富，鲜香可口，深受粤、港、澳及东南亚

5、消费者的喜爱。1HACCP是权威的食品安全预防性控制体系HACCP简称危害分析与关键控制点，由食品的危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成，是一个建立在食品生产中保证食品安全的预防性管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更安全、

6、更经济的安全卫生质量控制体系，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。2HACCP体系的7个原理①进行危害分析并确定预防措施；②确定CCP点；③确定关键限值(CL)；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序：⑦记录保存。3建立HACCP体系的步骤3.1组建HACCP小组HACCP小组对建立一个成功的HACCP系统是极其重要的。它由不同专业人员组成。如生产管理、质量控制、设备维修及直接从事现场操作等人员组成。小组人员均应受过HACCP中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.

7、net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp知识培训且在组成人员中至少应有食品专业的中高级职称人员，必要时HACCP小组还可聘请专家进行指导。HACCP小组职责是制定、修改HACCP计划文件，实施和审核HACCP计划。3.2完成预备步骤3.2.1收集相关资料：如企业背景材料。3.2.2产品描述。3.2.3工艺流程图描述及验证：制定完整、合理的产品工艺流程图并描述重要工艺参数，现场验证流程图的正确性和完整性。3.2.4制定HACCP计划两个基础性文件：依据我国《食品企业通用

8、卫生规范》和CAC食品卫生通则，以及美国《良好卫生规范》等食品行业法律法规，结合企业自身实际情况，制定“良好操作规范(GMP文件)”和“卫生标准操作程序(SSOP文件)”。3.3制定HACCP计划完成了制定HACCP计划的预备步骤后，HACCP小组需根据HACCP的7个原理制定HACCP计划。4HACCP在迷你鸡仔饼加工中实施应用4.1产品描述对产品的描述应