混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用

《混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、混料设计优化淀粉复配在方火腿中的应用　　摘要：以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象，通过4种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标，采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合，并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型。结果表明：最佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4∶3∶3，与玉米淀粉相比析水率降低8.89%，黏度提高2.64倍，弹性提高29.09%；显微结构观察表明，添加复配淀粉

2、方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高，形成稳定、均匀的组织结构，且方火腿硬度降低33.70%，弹性提高3.50%，这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和嫩度的质构特性。　　关键词：混料设计；淀粉复配；优化；显微结构；方火腿　　Abstract：Theoptimizationofmixturesofnativecornstarch，modifiedcornstarch，modifiedcassavastarchandpotatostarchusingsyneresisrate，viscosityan

3、dspringinessasresponsevariableswascarriedoutbymeansofmixturedesigninordertosolvetheweaknessesofsinglestarchessuchasshortshelflife，poorwater-holdingcapacity，loosestructureandinferiorstability.Forthispurpose，webuiltaregressionmodelforeachresponsevariablea

4、safunctionoffourstarches.Resultssuggested13thattheoptimalcombinationofstarcheswere40%nativecornstarch，30%modifiedcornstarchand30%cassavastarch，whichresultedinanincreaseinwater-holdingcapacityof8.89%，a2.64timesinviscosityandanincreaseinspringinessof29.09

5、%whencomparedwithnativecornstarch.Microstructureofsausageswiththeoptimizedstarchmixture，asobservedbyscanningelectronicmicroscopy（SEM），wasstableanduniformduetosignificantbindingbetweenmeatandproteinaswellasstarch.Moreover，harnessofsausageswasdecreasedby3

6、3.70%withasimultaneousincreaseinspringinessof3.50%.Thesefindingsdemonstratedthatthisoptimizedmixturecouldimprovetexturecharacteristicsofsausagessuchashardnessandtenderness.　　Keywords：mixturedesign；mixedstarches；optimization；microstructure；squareham　　DOI

7、：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.004　　中图分类号：TS251.6文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）08-0019-0613　　淀粉是一种常见的天然大分子物质，是植物中最重要的碳水化合物[1]，广泛应用于食品、制药、乳制品等[2-4]领域。食品加工中常用的淀粉包括玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及其变性淀粉，添加不同种类的淀粉对各类制品的品质影响不同[5-7]。变性淀粉是天然淀粉通过物理、化学和酶的处理，改变一些天然淀粉原有的性质而成，与天然淀粉相比，变

8、性淀粉在耐热性、黏着性、成糊稳定性、吸水性和凝胶性方面均有改善[8]。添加变性淀粉可有效改善灌肠制品质构，在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点。　　混料设计是研究包含多种成分产品的一种响应曲面试验类型。目前，混料实验设计已广泛应用于各组分间有交互作用的实验研究[9-10]及化工、复合肥、农药、化妆品、药物和食品工业等方面的处方工艺设计[11-17]，并取得了良好的效果。混料设计是研究各因子在配料中的比例[18]，