肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

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1、肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展　　摘要：肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标，其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述，目的是对方法的特点及适用性进行比较，并从机理上进行探讨，为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点，包括肌红蛋白呈色的化学原理，亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素；评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速，已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。　　关键词：肉制品；肌红蛋白；亚硝酸盐；呈色机理；色泽评定　　

2、Abstract：Coloristhemostintuitiveindicatortojudgethequalityofmeatproducts.Colorchangesofmeatproductsarerelatedtotheirqualityandprocessingtechnologies.Thisarticlereviewsthecolorationmechanismofmeatproductsandthecurrentindicatorsandmethodstoassessthecolorofmeatproducts，aimingtocomparethef

3、eaturesandapplicabilityofthesemethodsandelucidatetheunderlyingmechanismforthepurposeofprovidingevidencefortheselectionofmethodsforcolorassessmentofmeatproducts.Thecolorationmechanismandcolorprotectionofmeatproductsarethehotresearchtopicsinthisfieldsuchasthechemicalprinciples19ofcolorat

4、ionofmyoglobin，themechanismofactionofnitriteinthecolorationofmeatproducts，andthefactorsthataffectthecolorchangesofmeatproducts.Physicalandchemicalmethodsandsensoryevaluationarecurrentlyavailabletoassessthecolorofmeatproducts.Theburgeoningdevelopmentofcomputervisionasanemergingtechnolog

5、yhasdemonstratesitshugepotentialformeatcolorassessment.　　Keywords：meatproducts；myoglobin；nitrite；colorationmechanism；colorassessment　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）12-0048-06　　引文格式：　　胡煌，吕飞，丁玉庭.肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展[J].肉类研究，2016，30（12）：48-53.D

6、OI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　HUHuang，L?Fei，DINGYuting.Progressincolorationmechanismandcolorassessmentofmeatproducts[J].MeatResearch，2016，30（12）：48-53.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009.http：//rlyj.cbpt.cnki.net19　　对于食物，人

7、们最直观最先决的感受就是视觉上的刺激。对于普通消费者来说，肉制品的色泽比其他的质量因素更为重要[1]。因为颜色更为直观，并且消费者未接触肉制品的情况下，颜色就可能成为评判其质量的唯一标准。例如消费者和厨师就通常通过肉色来判断牛排的烤熟度[2]。肉的颜色并不能真正反映肉的营养状态、风味、安全性和商品价值，然而它却是消费者最为关心的问题，在一定程度上影响着肉类产品的销售[3]。　　对于原料肉来说，肉色是评价肉制品新鲜程度、决定消费者购买行为的重要指标[4]。一般肉类呈现红色是因为肉中含有显红色色素的肌红蛋白和血红蛋白。牲畜屠宰之后即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会