鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析

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1、鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析　　摘要：优化烟熏鲟鱼片的生产工艺，并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度（70～100℃）、烟熏时间（15～60min）和干燥时间（15～60min）对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明：烟熏温度为85℃，烟熏时间为22min，干燥时间为22min时，产品感官评分最高。微生物及理化指标（水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、pH值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质）研究结果显示：鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少，致病菌未检出；同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；产品苯并芘含量为0.24μg/kg；鲟鱼片

2、中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种，酚类物质增加最为明显，由烟熏前1种（0.89%）增加到烟熏后9种（12.90%）。　　关键词：鲟鱼；烟熏；风味物质；加工工艺；苯并芘　　Abstract：Theproductionofsmokedsturgeonfilletswasstudiedandtheproductionparameterssmokingtemperature，smokingtimeanddryingtime，rangingfrom70?C100℃，15?C60minand15?C60min，respectively，wereoptim

3、ized.Microbiologicalandphysicochemicalcharacteristicsandflavorcompoundsoftheproductwereanalyzed.Theresultsindicatedthatsmokedsturgeonfilletsproducedbysmokingat85℃for22minanddryingfor22minhadthehighestsensoryscore.Microbiologicalandphysicochemical16（moisturecontent，crudeprotein，c

4、rudefat，saltcontent，pH，totalvolatilebasicnitrogen，benzopyreneandflavorcompounds）studiesshowedthatthetotalviablecountandcoliformcountofrawfishfilletswerereducedandnopathogenicbacteriaweredetectedaftersmoking，accompaniedbyadecreaseinmoisturecontentandanincreaseincrudeproteinandcru

5、defatcontents.Thesmokedproductcontainedonly0.24μg/kgbenzopyrene.Inaddition，thenumberofflavorcompoundsidentifiedinfreshfishwasincreasedfrom9to60aftersmoking，especiallytherelativecontentofphenoliccompoundswasincreasedfrom0.89%to12.90%andonephenoliccompoundwasdetectedinfreshfishver

6、susninephenoliccompoundsinsmokedfish.　　Keywords：sturgeon；smoking；flavorcompounds；processing；benzopyrene　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.001　　中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）10-0001-06　　引文格式：　　林佳，桂萌，王顺，等.鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析[J].肉类研究，2016，30（10）：1-6.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.

7、2016.10.001.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　LINJia，GUIMeng，WANGShun，etal.Optimizationof16processingconditionsforproductionofsmokedsturgeonfilletsanditsflavorcompounds[J].MeatResearch，2016，30（10）：1-6.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.001.http：//rlyj.cbpt.c

8、nki.net　　鲟鱼是我国主要的经济淡水鱼类之一，目前我国的鲟鱼养殖产量已占世界总产量的80