龟苓蔓越莓保健果冻的研制

《龟苓蔓越莓保健果冻的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、龟苓蔓越莓保健果冻的研制　　摘要：为研制风味良好、营养丰富的保健型果冻，以龟苓膏粉、蔓越莓（Oxycoccos）为主要原料，开发龟苓蔓越莓营养果冻，采用单因素试验及正交试验确定最佳配方。结果表明，以龟苓膏粉6g、果冻粉0.7g、白砂糖8g、蜂蜜10g、水150mL为最佳配方，按此配方制得的营养果冻呈黑褐色，质地均匀，口感光滑细腻、富有弹性，总体感官品质优良。开发此营养果冻，符合当代消费者的健康饮食理念，具有较高的实际应用价值。　　关键词：龟苓；蔓越莓（Oxycoccos）；保健；果冻　　中图分类号：TS255.43文献标识码：A文章编号

2、：0439-8114（2016）16-4246-04　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.0447　　龟苓是历史悠久的传统药膳，其主要原料为鹰嘴龟和土茯苓。龟苓具有清热去湿、旺血生肌、去暗疮、润肠通便、滋阴补肾、养颜提神等功效，龟苓中含有多种活性多糖和氨基酸，具有低热能、低脂肪、低胆固醇的特点[1]。蔓越莓（Oxycoccos）的果肉中含有一种强力抵抗自由基物质-生物黄酮，而且它的含量高居一般常见的20种蔬果之冠。生物黄酮能够有效的预防老年痴呆。蔓越莓含有丰富的维生素C、类黄酮素等抗氧化

3、物质及丰富果胶，能养颜美容、改善便秘，帮助排出体内毒素及多余脂肪。补充视紫红质，可减轻近视，促进泌尿道健康，促进口腔健康，抑制幽门螺旋杆菌感染，促进心血管的健康[2]。蜂蜜对人体的磷、钙的吸收有促进作用，而且蜂蜜对口腔保健也有重要功效，不会造成龋齿的产生，并且蜂蜜中含有多种有机酶类，可以促进人体肠道的消化运动，防止便秘，对健康有较高的使用价值[3]。当今果冻最大缺点就是营养成分低，因此研制无添加剂、营养丰富的现代概念的果冻食品，显得十分必要。本研究以具有保健功能的龟苓和口感香甜的蔓越莓为原料，不添加任何人工合成香精、色素，研制出龟苓蔓越

4、莓营养果冻，显著提高了果冻的营养价值，迎合当代消费者的健康饮食理念，因此具有重要的现实意义和应用价值。　　1材料与方法　　1.1材料　　龟苓膏粉、蜂蜜、白砂糖、蔓越莓果脯（购于淮安乐天玛特超市）；果冻粉（购于淮安金鹏食品添加剂有限公司）。　　1.2仪器　　仪器：电磁炉（SK2102型，美的电磁炉）；电子天平（JA2004型，上海精密科学仪器厂）；蒸煮锅（GZ26E2D型，美的不锈钢蒸锅）；封口机（DF-A型，温州市兴业机械设备有限公司）。　　1.3方法　　1.3.1基本配方龟苓膏粉4g、果冻粉1g、水150mL、糖7g、蜂蜜6g、蔓越莓

5、果脯2g[4]。　　1.3.2工艺流程　　果冻粉→加水溶解→充分搅拌　　↓7　　龟苓膏粉、白砂糖→加水调制→混合→熬煮→添加蜂蜜→添加蔓越莓→灌装→冷却成形→杀菌→成品[5]。　　1.3.3技术要点[6]　　1）龟苓膏粉的添加。龟苓膏粉本身就有在沸水中凝固的作用，但是在冷水中不凝固，不易结块，因此要将其混合均匀之后再倒入沸水中，并且要快速搅拌，防止结块，果冻质构不均匀一致。　　2）沸水搅拌。配制好的龟苓膏液体倒入沸水中容易结块成团，容易有块状杂质生成，因此需边加龟苓膏混合液体，边快速搅拌，使其均匀分散，不易生成块状杂质。　　3）蜂蜜的添

6、加。蜂蜜中含有大量的有机酶类，酶是敏感物质，遇到高温容易失活[2]，因此过早添加会影响蜂蜜的功效价值，并且高温也会让蜂蜜的口感降低，所以蜂蜜的添加要在混合液体稍微放凉之后，但是没有凝结之前，温度为53℃时添加。　　4）灭菌消毒。果冻高温会渐渐溶解，并且蜂蜜中有大量生物酶，温度过高也容易使生物酶活性降低甚至是失去活性。因此灭菌温度不宜过高，当温度为65℃，灭菌时间为30min时可以有效的杀灭细菌，并保留果冻的营养价值。　　1.3.4单因素试验以龟苓膏粉用量、果冻粉用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为单因素试验考察对象，其用量见表1，变动一个因素，

7、其他因素用量保持不变的情况下进行龟苓蔓越莓营养果冻的制作，并进行感官评价[7]。　　1.3.5正交试验7选择单因素试验结果中最佳龟苓膏粉用量、果冻粉用量、白砂糖用量和蜂蜜用量为正交试验的中间水平，设计L9（34）正交试验[8]，因素与水平见表2。　　1.3.6果冻感官质量评定[3]聘请10名具有感官评定资格的人员，对其色泽、口感、组织状态、弹性、风味五个方面进行评价，评分标准见表3。　　2结果与分析　　2.1龟苓膏粉用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响　　由图1可以看出，曲线起伏大，说明龟苓膏粉的用量是影响龟苓蔓越莓营养果冻的重要因素，当龟苓

8、膏粉用量为4g时，感官质量评分最高。龟苓膏粉用量太多龟苓膏独特的中药味会太重，影响果冻的风味；用量太少则会失去龟苓膏特有的风味，影响感官评分。　　2.2果冻粉用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响　　由图2可以看出