茶学：用心为一杯好茶

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1、茶学：用心为一杯好茶　　茶树经过四季的阳光雨露，绽放出幼嫩的叶芽，继而被美丽的茶女采下，进入流水线工厂或手工作坊，经过层层加工，最终成为陶瓷杯里碧绿的一盏，或是便利店里清冽的饮料。　　你想象过这样一个过程吗？它涵盖了茶学专业所要学的课程内容：茶树的育种与栽培、茶叶的加工与品质鉴定、茶饮料的制作以及茶叶化学成分的组成探究和功能开发。　　种茶树：“高大上”还得“接地气”　　茶树是茶叶之“本”，茶树长不好，什么都白搭。要培植出优质的茶树，那就得“进得研究实验室，入得茶园黄泥地”。　　利用杂交技术对茶树进行品种改良，可以说是培植优质茶树最常用的方法了。“浙农系列”是我们茶学系研发的一系列

2、优质茶树品种，它们普遍具有发芽期早、抗旱性强、生育能力强、产量高的特点，产出的茶叶品质也非常好。这一系列茶树就是通过福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后，多次选种育成的。除了杂交技术，我们茶学系的教授还在编写茶树的基因组图谱，以便从分子基因、基因组学等方面研究茶树，培植出更优异的品种。　　“高大上”的实验培植出茶树幼苗后，就得靠“接地气”6的精心呵护来保证它们茁壮成长了。幼嫩的茶苗从实验室移植到茶园后，对于生长环境的温度、湿度、土壤等都有严格要求。比如，从育种园移栽到茶园初期，茶苗对光的适应性较差，这时候就需要种树来遮阴；在适当施肥保证土壤肥力之外，还要在茶树根际铺上稻草，减少水分蒸

3、发，提高土壤湿度。这样，幼苗才能长成茶树，长出茶叶来。　　这些“高大上”的实验、研究，“接地气”的茶树栽种知识，都在“茶叶生物技术”“茶树育种学”“茶树栽培学”等课程中。　　加工茶叶：练就一副“铁砂掌”　　培植出优质的茶树后，自然就等着采茶、制茶了。小小的茶叶按照制作方法的不同，可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。在“制茶工程学”课上，这六大类茶的手工制法和工厂流水线制法我们都会学到，其中又以人们最常喝的绿茶、红茶、乌龙茶的手工制法为主。　　就说杭州人都爱喝的绿茶龙井茶，它的制作过程大致分为采茶、摊放、杀青、揉捻、干燥五步。　　采摘茶叶的最佳时间是清晨，采摘时要用

4、拇指和食指抓住芽叶往上拉断，切忌用指甲掐断，否则茶叶在炒制时会有烧焦了似的红梗出现，“颜值”就大打折扣了。采摘回来的茶叶，要先摊放在竹篾上蒸发掉30%左右的水分，待叶片稍稍卷曲，茶叶的青草气散发掉，茶香将更浓郁。　　摊放之后就可以进行杀青了，这是绿茶形状和品质形成的关键工序，主要是通过蒸、炒、烘等方法，通过高温阻止多酚类物质氧化，保证茶叶颜色鲜绿。同时蒸发掉部分水分，使茶叶变软，便于后面揉捻成形，并进一步散发掉青草味，形成好的茶香。6　　接下来就是揉捻和干燥。传统手工制的龙井茶，这两步需要茶农徒手炒制完成。炒龙井茶有抖、搭、??、捺、甩、抓、推、扣、压、磨十大手法。炒制过程中，要

5、根据鲜叶的大小、老嫩，锅中茶坯的成型程度等不断变化手法。这样做的目的是给绿茶塑形。外力作用还使部分茶汁挤溢出来附着在茶叶表面，提高茶滋味的浓度。把茶叶炒得几乎完全干燥，这两步就完成了。　　理论还得结合实践。大三暑假，我们来到杭州潘板浙大茶学基地实习，有机会尝试亲自炒茶。看起来炒茶的过程并不烦琐，操作起来却不容易。炒茶锅的温度超过100℃，下手时若犹犹豫豫、畏畏缩缩，不但很容易烫伤自己，还会毁掉一锅好茶。老茶农几十年的炒茶功底真不是几堂理论课下来就能有的，没有一副“铁砂掌”，不要揽炒茶的活儿啊！　　好在，随着科技的发展，有人研制出了炒茶机，将茶农的双手解放了。从摊放到杀青、揉捻、干

6、燥，一条完整的自动化生产流水线工作两小时，就能制成500斤茶叶，这在过去需要250个工人干上整整一天！　　制作茶饮料：清澈透亮很重要　　“爷爷泡的茶，有一种味道叫作‘家’。他满头白发，喝茶时不准说话。陆羽泡的茶，像幅泼墨的山水画。唐朝千年的风沙，现在还在刮……”快节奏的生活中，人们可能很难有时间静心细品一盏茶，但喝茶的习惯诚如周杰伦唱的那样“唐朝千年的风沙，现在还在刮”，于是茶饮料应运而生了。　　学习茶饮料的相关知识，促进现代茶产业发展，是茶学专业的重要任务。“饮品加工原理”这门课会教授诸如矿泉水、碳酸饮料、茶饮料、果蔬汁等饮品在加工生产方面的知识，如原料辅料、加工技术、加工设备

7、和品质管理等。6　　泡好的茶会变质，生产茶饮料肯定不是将茶泡好装进瓶子里那么简单。除了延长保质期等基本问题外，将茶制成饮品还要攻克许多难关，怎样保证茶饮料清澈透亮就是其中之一。　　优质的红茶有“冷后浑”现象――茶汤冷却后会产生浅褐色或橙色乳状物，出现浑浊。对于红茶饮料来说，这种现象会影响美观。学者研究发现，乳状物的产生与茶中的茶黄素有关，茶汤温度较高时，茶黄素处于游离状态；随着茶汤温度降低，茶黄素开始“扎堆抱团”，形成乳状物。而钙离子则对茶黄素“抱团”起到了推波助澜的作用：茶汤中