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《【中华美味】厨房宝典，做菜不用愁》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、厨房宝典Page1(4-10)怎样用姜怎样用盐,怎样用酒,怎样用味精,怎样勾芡,怎样调味,怎样焯水,怎样配菜,怎样使菜肴鲜香Page2(11-18)怎样挂糊,怎样淋油,怎样掌握火候,怎样用刀,怎样掌握油温,怎样盛菜装盘,家庭设宴摆席的小规划211Page3(19-24)说说烧烤,怎样使油炸食品酥香松脆,刀法16种,炒菜怎样保持鲜绿,各种调味料的作用,冷菜常见的制作方法Page4(25-31)炖各种肉类的快熟法则,美食与美器应如何搭配,药膳禁忌,调味出错补救法,冷菜的31种调味汁的配制方法,干货的发制方法,实用烹饪秘笈
2、72法Page5(33-35)酥炸浆制法,烹调加水10技巧、烹饪用水3忌,炒,帮您选用健康的“新食器”Page6(36-39)211啤酒美食法,烹饪技法：烧,烹调酒使用的八个小窍门,12种错误的食物搭配,烹饪技法：煎,怎样用酒,家常炒菜的心得Page7(41-45)烹饪技法：烹,八珍,猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法,高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,烹饪技法：爆,怎样烹制菜肴滑嫩,烹饪技法：拌、炝、腌,饮酒与酒温Page8(46-52)烹饪技法：炸,酒酿（米酒）制作3篇,烹饪技法：酥与香酥,家常红烧菜的心
3、得,川菜中各种著名的复合味调制秘诀,211烹饪技法：蒸,做好“清蒸鱼”，环环有秘诀,性情好坏就由饮食来对付Page9(53-57)烹饪技法：炖,酒糟的用法与保存,糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）,怎样勾芡,烹饪技法：汆,烹饪技法：烩,关于家用老汤（卤汁）Page10(58-61)按血型定食谱,各种果汁的功效,冷菜的装盘有讲究,6种干货的挑选方法,私房“饼”法Page11(65-70)烹饪技法：熘,禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,211制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全,烧饭秘诀13招Page12(71-74)烹饪技法：煨,
4、炸油条配方,桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介,油条------------做,卤牛肉制作及私房心得,食物的营养成分与药理作用(五大类66种)Page13(86-91)中国八大菜系特点及其代表名菜,烹饪技法：挂霜,巧煮食品小窍门,关于沙拉4篇,脆皮鸡的制作方法及要领Page14(92-100)烹饪技法：熬、涮、焖,火锅调料4种口味的配制,大豆及其制品的烹调技巧,微波炉妙用七招&使用微波炉十忌,猴头菇的泡发和4种做法,烹饪技法：拔丝、蜜汁,211菜肴烹制的细微技术关键,帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大
5、观,常用烹饪手法Page15(103)常用烹饪手法(续),怎样用葱怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎
6、鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。1．姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”211是取新姜与青红辣
7、椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。2．姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数
8、是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾
