互联网餐饮业冷链物流发展路径研究

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1、互联网餐饮业冷链物流发展路径研究吴婷广州工商学院摘要：食品安全是衡量互联网餐饮业服务绩效的硬指标，冷链物流是保障食品安全的基本途径。互联网餐饮业的迅速发展形成了对冷链物流的大量需求，但却面临着食材品质难以监控、食品卫生与安全难以治理、即时配送难以管理、冷链“断链”现象难以管制等困境。为此，建议从加快构建冷链物流全程质量监控体系、加快建立外卖配送服务行业标准、加强培育现代冷链物流管理人才等方面寻求解决路径。关键词：食品安全;互联网餐饮业;冷链物流;路径选择;作者简介：吴婷(1984-)，女，广州工商学院讲师，硕士，主要研究方向为物流管理。收稿日

2、期:2016-10-25基金：广东省2016年高校省级重点平台和重犬科研项目青年创新人才类项目“基于HACCP的网络餐饮安全的冷、热链物流研究”(2016WQNCX163)Received：2016-10-25引言近年来，随着信息技术在餐饮服务业的广泛应用，互联网餐饮业逐渐走入大众的生活，并致力于降低服务成本、缩短响应时间、满足客户个性化要求、提高企业核心竞争力。借助网络服务平台和云端支付系统，传统餐饮业向餐饮020、“互联网+餐饮”模式转型，并先后形成了网络餐饮点评、团购、外卖、预定、点菜排队、菜谱、代买、半成品、准成品、私厨等创新业态。2

3、016年，国家出台实施《网络食品安全违法行为查处办法》，食品安全监管在网络餐饮业的重要性进一步提升和凸显。食品安全有赖于餐饮供应链的全程协同与保障，冷链物流作为供应链的重要组成部分，对网络餐饮业的食品质量影响重大，因而有必要对其进行探讨。一、互联网餐饮业冷链物流发展的现状“民以食为天”，餐饮业是我国的朝阳产业，也是影响居民牛活水平的支柱产业。为保障“舌尖上的安全”，农产品“从农田到餐桌”的全过程及都需要冷链物流提供支持，互联网与餐饮业的融合发展势必将推动更多的冷链物流需求。（-）餐饮业的大众化、快速发展衍生了大量的食品冷链需求随着现代生活节奏

4、的加快和新时代居民生活习惯的改变，近年来我国餐饮业发展迅速。调查数据显示，2016年我国餐饮市场规模突破3.5万亿，同比增长10.8%;2016年我国即时配送用户规模2.3亿，增长35.1%,而外卖在即吋配送中的占比达约71%。与此同时，辅以新八项规定的影响，餐饮业不断降低高端姿态,H益重视品牌培育、连锁经营、技术创新、管理科学，向网络餐饮、健康餐饮、智能餐厅、轻餐饮、休闲餐饮等大众化消费方向发展，转型升级态势明显。餐饮业是一个由诸多部门和环节组成的牛态系统，其运营流程包括食材采摘与预冷处理、食材冷藏储存、食材低温运输、食材清洗与拣选、半成品

5、低温储存、食材烹饪加工、食品低温零售、食品低温配送、逆向回收物流等环节，全程都需要高水平的物流供应链和绿色冷链物流服务的支持。借助冷链物流，可有效控制食材和食品的温湿度、新鲜度、成熟度、菌落总数，防止微生物和细菌的滋长，提高食品的安全度和营养度。显然，我国餐饮业的快速发展必将衍牛更多、更高级的冷链物流服务需求。（二）网络餐饮业的创新融合拉动了餐饮冷链的发展团购和外卖分别以解决“省”、“懒”的需求成为网络餐饮业的主要经营形式。2010年，020的概念逐渐兴起，团购作为一种新兴、实惠的餐饮模式，吸引了众多价格敏感者的消费者关注，并让多数年轻消费者

6、逐渐形成了网络订餐的习惯。2012年，随着智1能手机和移动网络的普及，网络外卖020顺应用户消费习惯转变逐渐从电脑端转向手机移动端。2015年，屮国互联网餐饮外卖市场规模达到457亿元人民币，同比增长201.1%丄11。2016年随着新的资本和跨界竞争者进军餐饮市场，餐饮业供给侧结构改革推动餐饮产品向多元化方向发展。2017年，在经历产品、模式、品牌三个阶段的塑造和历练之后，餐饮020行业成熟，基木形成了美团外卖、饿了么、百度外卖、口碑外卖、麦乐送、KFC宅急送、大众点评等餐饮外卖品牌。截至2017年6月，中国网上外卖用户规模达到2.95亿;

7、2017年第一季度我国互联网餐饮外卖市场交易规模达843.2亿元人民币；预计2019年中国互联网餐饮外卖市场交易规模将达到3378亿元人民币。互联网与餐饮业呈融合快速发展趋势，网络“外卖热”也因而拉动了冷链物流、配送、食材供应链等诸多行业的发展。（三）国家高度重视互联网餐饮业冷链物流发展为加强网络食甜安全管理，2015年，国家发布《中华人民共和国食品安全法》，重点强化了互联网食品交易监管，明确网络食品第三方交易平台的一般性义务、管理义务和消费者权益保护的义务，并重点强调了对食品在贮存、包装、运输和装卸等物流过程中的法律规定和要求。《网络食品安

8、全违法行为查处办法》也从网络食品安全义务、违法行为查处管理、法律责任等方面强化了对网络食品的安全管理和查处，明确指岀：“网络交易的食品有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特