食品分析复习整理及习题检测答案(word版)

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1、食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题(一)基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差,在食品分析中消除该误差的常用手段有:回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品采样数量为:样品一式三份,分别供检验、复检、保留备查。3、精密度通常用偏差来表示,而准确度通常用误差来表示。4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有:化学分析法、仪器分析法、感官分析法。6、样品采样数量为:样品一式三份,分别供检验、复检、保留备查。7、根据误差的来源不同,可以将误差分为偶然误差和系统误差。8、均匀的固体样品如奶粉

2、,同一批号的产品,采样次数可按(填公式)决定,所以,200袋面粉采样10次。9、食品分析的一般程序包括  采样、 制备  、 预处理 、成分分析 和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为  物理检验、 化学检验、   仪器检验、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品  均匀一致  ,使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。14、称取20.00g系指

3、称量的精密度为0.1。15、根据四舍六入五成双的原则,64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。16、按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421,0.03260×0.00814,0.0326×0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。17、液体及半固体样品如植物油、酒类,取样量为  500ML 。(二)水分1、测定面包中水分含量时,要求准备的仪器设备有:分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg。2、取一洁净的称量瓶在

4、干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量:对于样品是易分解的食品,通常用减压干燥方法;对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法;对于样品中水分含量为痕量,通常选用卡尔费休法。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。5、测定蔬菜中水分含量时,要求准备的仪器设备有:分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求

5、两次测量结果之差小于2mg。6、糖果中水分测定应采用减压干燥法,温度一般为55-65℃,真空度为40~53kPa。(三)灰分23第23页共23页1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有:加入去离子水;加入疏松剂碳酸铵;加入几滴硝酸或双氧水;加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。2、样品灰分测定前,瓷坩埚的预处理方法为用盐酸(1+4)溶液煮1-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记,置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁(5g/L)和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃,灰化结束后,待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。(四)酸度1、测定食品酸度时,要求所用的水必须为新

6、煮沸后并冷却的蒸馏水,目的是除去其中的二氧化碳。2、测定总挥发酸的时候,因一部分酸是以结合态的形式存在,通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示,肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。4、食品的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、挥发酸度、有效酸度来表示,测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。(五)脂类1、测定食品中脂类时,常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。2、测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法

7、和巴布科克氏法。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量,接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。(六)蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法,添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点,加速有机物的分解。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化,碱化蒸馏;硼酸吸收;

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