《DB33T239-2012-龙井茶加工技术规程》.pdf

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1、ICS67.020X04DB33浙江省地方标准DB33/T239—2012代替DB33/T239-1999龙井茶加工技术规程TechnologicalpracticeforLongjingteaprocessing2012-10-31发布2012-11-30实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T239—2012前言本标准是按GB/T1.1-2009给出的规则进行起草。本标准代替DB33/T239-1999《龙井茶机制工艺技术规程》，整合了原标准的内容，并增加了手工加工技术。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江

2、省茶叶标准化技术委员会归口。本标准起草单位：全国茶叶标准技术委员会龙井茶工作组、浙江省农业厅经济作物管理局、浙江大学茶学系、浙江省茶叶集团股份有限公司、杭州市西湖区龙井茶产业协会、新昌县茶叶总站、嵊州市林业局。本标准主要起草人：陆德彪、龚淑英、毛祖法、王金贤、张颖彬、商建农、孙利育、王兵、钱晓东。本标准代替了DB33/T239-1999，DB33/T239-1999为首次发布。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。IDB33/T239—2012龙井茶加工技术规程1范围本标准规

3、定了龙井茶加工工艺的术语和定义、基本加工条件、加工工艺、手工加工技术、机械加工技术、机械与手工组合加工技术。本标准适用于龙井茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T18650地理标志产品龙井茶DB33/T479茶叶加工场所基本技术条件DB33/T551扁形茶炒制机质量安全要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1抓grabbing大拇指分开，其余四指并拢，掌

4、心向下，五指微曲，稍呈弧形，控制住茶叶。3.2抖shake-out手心向上，五指微微张开，稍曲，将抓起或搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地散落锅中。3.33.3搭pressslightlyagainstthepan四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌手心向下，顺势朝锅底茶叶压去。3.4拓rubbingslightlyandmovingback手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。3.51DB33/T239—2012甩tossing四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻

5、掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。3.6挺pressandpushingheavily也称“推”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去。扣holdteatogetherandmakeitcirculated手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。3.7捺pressdownandpushforward手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿

6、锅壁用力向外推动。3.8磨polishing在抓、挺时用较快的速度作往复运动。3.9压pressingdownwithonehandontheother在做抓、挺、磨动作时，一只手压在另一只手背上。4基本加工条件4.1加工场所应符合DB33/T479的要求。4.2加工人员4.2.1应取得健康合格证。4.2.2上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能。4.3加工器具4.3.1摊放器具：竹制软匾、篾、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等。4.3.2筛分器具：竹制大、小筛子。4.3.3炒制器具：龙井茶专用炒茶锅（深23cm、

7、口径64cm，铸铁斗锅），油褟（用本色多层棉布制成，约10cm×15cm），棕扫帚（用棕衣扎成，直径10cm为宜）。4.3.4加工机具：各种龙井茶加工机械设备。2DB33/T239—20124.3.5使用要求：应符合食品卫生要求。一个油褟最长使用一个茶季，龙井茶机械加工设备应符合DB33/T551的要求。新购及每个茶季开始和结束都要对器具进行清洗、除锈和保养，保持清洁干净。新购炒茶锅应清除锅面的防锈油。5加工工艺5.1基本加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。5.2手工加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、手

8、工青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后归堆、收灰与贮藏。5.3机械加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、机械二青（固形）、摊凉回潮、二青叶分筛、机械辉锅、干茶分筛、长头复辉、复筛后归堆、收灰与贮藏。5.4机械与手工组合加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后归堆、