《GBT15682-1995-稻米蒸煮试验品质评定》.pdf

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1、中华人民共和国国家标准稻米蒸煮试验品质评定主题内容与适用范围本标准规定了稻米蒸煮试验的方法用具和蒸煮后米饭品质的品尝评定内容顺序要求及评分结果表示本标准适用于稻米的蒸煮试验及米饭品质评定引用标准粮食油料检验米类加工精度检验法定义稻米在一定条件下蒸煮成米饭后的品质原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味色泽外观结构适口性及滋味结果以综合评分表示用具小型砻谷机小型碾米机单屉蒸锅带盖铝盒以上也可采用注射器铝盒量筒天平感量电炉白瓷盘操作步骤试样准备大米的制备取稻谷用砻谷机去壳得到糙米再在碾米机上制成所需等级的大米商品大米直接分取试样为了客观反映大米蒸煮品质

2、的优劣试样编号与制备米饭的盒号应随机编排不要带有规律性的编排米饭的制备称样称量试样于铝盒中按参加品评人数每人一盒洗米用约水搅拌淘洗一次再用蒸馏水冲洗一次尽量倾干水国家技术监督局批准实施加水癓米加蒸馏水粳米加蒸馏水糯米加蒸馏水蒸煮在盛水的铝锅中用电炉加热至沸腾后再将加盖铝盒放于蒸屉上继续加热并开始计时蒸煮停止加热焖将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上每人一盘供品评品评内容顺序评分及结果表示品评内容品评米饭的色香味外观性状适口性包括粘性弹性硬度及滋味等项其中以气味适口性滋味为主同时按下表做品尝评分记录品尝评分记录表年月日午品评人员气味色泽外观结

3、构适口性滋味样号盒号综合评分备注分分分分分品评顺序先趁热鉴定米饭气味然后观察米饭色泽外观结构再通过咀嚼品尝评定适口性及滋味将各项得分相加即为综合评分品评要求品评人员以人组成为宜选择品尝人员见附录补充件品评应在专门的房间进行品评房间在左右时应装有四支日光灯灯管距品评桌面约品评人员每人一座在室温下进行品评品评时应保持环境安静无干扰品评时间最好在饭前或饭后进行品尝前不得吸烟或吃糖品评前品评人员应用温开水漱口把口中残留物去净品评试样每次不宜超过份品评米饭应一人一盒评分时不能相互讨论以免相互影响主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况评分根据米饭的气

4、味外观结构色泽适口性及滋味对照评分参考样品进行评分综合评分以品质一般正常者为分优于一般者为分较好者为分分以上为优良具有不正常气味滋味者可评定为分以下有严重异味者可评为分品评时应考虑当地大多数人食用习惯凡综合评分在分以上的即为大多数消费者所能接受的而综合评分在分以下的即为大多数消费者所不能接受的结果表示根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值个别人员品评误差大者超过平均值分以上可舍弃舍弃后重新计算平均值最后以综合评分的平均值作为稻米蒸煮试验品质的评定结果计算结果取整数对照参考样品的选择稻谷对照样品选择稻谷发芽率在脂肪酸在左右运动粘度在的样品份

5、经品尝人员次品尝选出色香味正常综合评分在分左右的样品一份作为每次品尝评分的参考样品商品大米对照样品大米储存半年以内没有过夏的大米为好选出色香味正常综合评分在分左右的样品一份作为每次品尝评分的参考样品参考样品应密封保存在冰箱左右中附录挑选品评人员补充件米饭品尝是依靠人的感觉器官对米饭的色香味进行品尝以评定米饭品质的优劣因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力在开始进行品尝评定之前应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员品评人员应由不同性别不同年龄档次的人员组成按标准规定蒸制四份米饭其中有两份米饭是同一试样蒸制成的同时按标准规定进行品评要求品评人员鉴

6、别找出相同的两份米饭来记录见表表鉴别试验表品评人日期试样号鉴别结果说明在相同两份米饭的编号后打鉴别试验应重复两次结果登记于表答对者打答错者打如果两次都答错的人员则表明其品评鉴尝灵敏度太低应予淘汰表品评人员成绩登记表鉴别试验结果品评人员编号成绩良优良差优优附加说明本标准由中华人民共和国国内贸易部科技质量局提出本标准由国家粮食储备局归口本标准由国内贸易部成都粮食储藏科学研究所负责起草本标准主要起草人王杏娟