神木职教中心旅游与酒店管理专业.doc

《神木职教中心旅游与酒店管理专业.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、神木职教中心旅游与酒店管理专业教学大纲制作人：薛改飞适用专业：普通中职院校旅游与酒店管理专业制订人：薛改飞编撰日期：2011年4月《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程的性质与任务《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理专业学生必修的一门专业主干课程。该课程具有较强的系统性、实用性和可操作性。通过学习使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具备中级餐饮员所需的基本知识和基本技能，以及向管理岗位发展的潜质和基础。二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务于管理的基本知识，了解中西餐服务方式，餐饮部门的组织机构设置与人员

2、管理，以及餐饮服务质量与安全管理等。其主要培养学生的基本操作能力和基层的管理知识。三、教学内容结构教学内容由基础模块、综合实践模块两个部分组成。1.基础模块是专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，主要是学习餐饮服务与管理的基本知识。2.综合实践模块是中西餐服务基本技能培训的综合性实践教学内容。四、教学内容与要求基础模块教学单元教学内容教学要求与建议饭店餐饮概述饭店餐饮部概述了解餐饮业发展历史和趋势；熟悉餐饮产品的概念、构成及其发展趋势；掌握餐厅的概念、分类，熟悉餐饮经营的特点。餐饮服务人员的素质要求掌握餐饮服务人员应

3、具备的素质要求餐饮组织部机构设置餐饮部组织机构了解餐饮部的职能；了解餐饮部组织机构设置的原则餐饮部各岗位职责熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责餐饮部与其他部门的关系了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理的内容与特点了解餐饮服务质量管理的内容及特点餐饮服务质量的分析与控制了解服务质量分析方法；掌握服务质量控制途径餐饮生产质量控制了解餐饮生产的控制环节酒水知识酒的特性与分类了解不同酒的特性及其分类酿造酒、蒸馏酒、配制酒掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及

4、其饮用方法软饮料掌握不同软饮料的特点酒吧服务酒吧服务了解酒吧的分类；掌握酒吧各种器具的用途；熟悉酒吧服务的内容鸡尾酒掌握常见的鸡尾酒的调制方法餐厅员工管理定额定员了解餐饮部定额定员的意义与方法员工招聘了解员工招聘的形式和程序员工培训了解培训的目的、特点、程序与内容员工的日常管理了解日常管理排班、考核和激励方法餐饮设备、用品管理餐饮设备用品掌握餐饮各种设备用品的用途餐饮设备用品管理掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法餐饮安全管理安全管理的目的与任务了解餐饮安全管理的目的与任务；餐饮安全防范了解厨房安全管理的主要

5、内容；掌握餐饮部常见事故的预防与处理方法；了解食物中毒的种类、特点及预防方法；掌握灭火器材的使用方法实践模块教学单元教学内容教学要求与建议餐饮服务基本技能托盘服务了解托盘用途及种类，掌握托盘的步骤，熟悉托盘的动作要领折餐巾花了解餐巾花的作用、种类，熟悉餐巾折花的基本技法，掌握10种杯花和10种盘花的折法，掌握餐巾折花的操作规范斟酒服务了解酒水的适宜温度、饮酒用具及斟酒量，掌握斟酒的服务程序，熟悉斟酒的注意事项。摆台熟悉西餐早餐、午晚餐摆台，掌握中餐宴会、西餐宴会摆台。点菜掌握点菜的程序，熟悉点菜基本要求、语言技巧。上菜分菜了

6、解中餐上菜的顺序，熟悉上菜的时机、位置，掌握中餐上菜的程序，熟悉特色菜肴的上菜方法，掌握中餐各种分菜方法；熟悉西餐上菜的顺序及方法。其他服务技能熟悉迎宾、拉椅让座、茶水服务、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务等方法。中餐服务中餐服务种类、特点与流程了解中餐服务的种类及特点，掌握中餐服务程序和方法西餐服务西餐各种服务方式、西餐服务程序了解西餐知识，熟悉法式、俄式、美式、英式服务特点及程序，掌握西餐午晚餐服务程序和方法等。五、教学实施 （一）学时安排本课程的教学总时数为150，两学期完成（第一学期上课，第二学期实训）。学时的分配可参

7、照下表：模块教学单元教学时数合计理论实训基础模块饭店餐饮概述660餐饮组织部机构设置440餐饮服务质量管理440酒水知识660酒吧服务660餐厅员工管理990餐饮设备、用品管理550餐饮安全管理440实践模块中餐服务303050西餐服务161610合计1509060（二）教学建议本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，尽可能采用多媒体教学手段。组织学生到餐饮企业实地考察参观；餐饮服务技能这一

8、部分安排在校内酒店服务技能综合实训室现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。要注重课程资源开发与利用，建议开发酒店相关学习辅导用书、教师指导用书及网络资源。六、考核与评价 1.考核与评价要坚持结果评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合，教师评价和学生自评、互评相结合，使考核与评价