香葱高效减灭菌剂筛选与适宜干制方法分析

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1、第一章文献综述弟一早义I歌综逊1香葱形态特征及营养成分1．1形态特征香葱(AlliumschoenoprasumL．)，石蒜科，多年生簇生草本，英文名为Chive，与洋葱有亲缘关系。又名冻葱、冬葱、慈葱、太官葱、绵葱、四季葱、分葱、科葱、葱花儿、小葱。鳞茎不膨大，不明显，只外包鳞膜。叶基生，线形，中空，绿色。花茎由叶丛中抽出，与叶等长或稍短，头状花序顶生，花多数，花冠粉红色或紫色。蒴果近圆形，细小。花期6月。作两年生栽培，食用嫩叶和假茎。产品柔嫩，具有特殊香味。在北美、加拿大、北欧以及亚洲地区均有野生种，但很早就被驯化。现广泛分布于热带、亚热带地区。在我

2、国的华南、华中、华北以及东北地区均有广泛栽培。其叶呈细筒形，长30,--一40厘米，淡绿色。叶鞘基部稍肥大，长8410厘米，粗(直径)0．6厘米，皮灰白色，有时带红色，分蘖力强，每株茎部有生活力较强的芽，在适宜条件下能很快长成稠密的株丛，根系交叉连接。生长第二年抽苔，花茎细长，聚伞花序，小花淡紫色，不易结种子，和其他葱类不易杂交、耐寒、耐肥、对土壤适应性广，但抗热耐旱力较弱。1．2主要营养成分及用途香葱富含大量的维生素A和C、胡萝卜素以及矿物质等，每100克香葱所含营养素如表1．1。表1．1香葱的营养成分Tablel—1NutrientContentof

3、Chive香葱常作烹饪作料，作调味和装饰菜等用。适用于乳酪煽烤、煮汤和鱼肉类香葱高效减灭菌剂筛选’j适宜十制方法研究菜肴的点缀及调味。另一方面，香葱刃i具有药学功效，如解热、祛痰，促进消化吸收，防癌抗癌，抗菌、抗病毒，尤其是对痢疾杆菌以及皮肤真菌抑制作用强烈。香葱能增加纤维蛋白的溶解活性和降低血脂的作用，对心血疾病有一定的疗效，还可以降胆固醇，减少血小板凝集，调节血糖，增加淋巴细胞和巨噬细胞血性，提高免疫力和抵抗癌症【11。姜洪芳等【21按500mg／(kg．d)的剂量饲以含兴化香葱干粉的高脂饲料40天，试验组动物的血清总胆固醇(TC)水平比高脂模型组降

4、低了56．18％，肝重系数较高脂模型组亦有明显下降(P<0．05)，组织切片镜检可见肝脂肪变性程度减轻。1．3香葱加工利用现状近年来，香葱以它独具特色的性能越来越受到人们的青睐，它做为鲜食品受到宾馆、饭店以及百姓的欢迎，最有价值的是可以脱水加工成调味品，是其他葱类不可比拟的。目前外贸行情看好，栽培的经济价值较高；香葱一般亩产4000"--'5000公斤，每公斤平均价格6元，最高可达10元。我国葱及葱类制品的主要出口市场为日本、韩国、俄罗斯联邦、马来西亚、越南、泰国等国家和地区。2006年我国葱及葱类制品出口最大的市场为日本，出口量281，202吨，占我国

5、出口量的43．6％，韩国和俄罗斯联邦分别位居二、三位【31。近年来，世界各国特别是一些发达国家对进口食品的要求越来越严格，突出表现在有关安全卫生的检测项目越来越多。对于脱水蔬菜产品，有的国家所要求的微生物检测项目达六种之多，一些国家对菌落总数、霉菌、大肠杆菌、大肠菌类、葡萄球菌和沙门氏菌等规定了限型41，这对我国脱水蔬菜的生产、质量与管理是一大挑战。对脱水蔬菜生产过程中微生物的控制主要包括两个方面：一是对原料微生物的控制，二是对加工过程中微生物二次污染的控制。其中，对原料的微生物控制是至关重要的。常用的消毒剂是次氯酸钠等氯制剂，含氯消毒剂尽管使用方便、使

6、用成本也较低，但在生产过程中会产生“三致物质”而带来安全隐患。2杀菌方法对脱水蔬菜生产过程中微生物控制的关键是对原料的消毒。我国蔬菜消毒主要使用含氯制剂来浸泡杀菌，其中最常用的是次氯酸钠溶液【5】，目前C102、过氧化氢、过氧乙酸、Na2HP04等【6J也被研究用来代替氯杀菌。此外，一些物理方法，包括辐照、臭氧、超声波、高强度脉冲、电场、微波、红外、紫外、高静水压(HHP)等技术，也能较好地抑制微生物【¨。2．1次氯酸钠杀菌第一章文献综述次氯酸钠又称漂白液(水)，分子式为NaCl0，相对分子质量74．442。次氯酸钠溶液为浅黄色透明液体，有类似氯气的刺激

7、性气味，遇光、热易分解，即使在常温下贮存也会逐渐分解析出氧(NaCl0=NaCI+[O])瞵J，温度达到70℃以上时分解猛烈甚至可能发生爆炸【9J。次氯酸钠是一种氧化型杀菌剂，其杀菌作用主要由次氯酸钠水解产生的次氯酸完成。次氯酸是一种强氧化剂，具有体积小、电荷中性的特点，对细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效氧化细胞内含巯基的酶，并可损害细胞膜，使蛋白质、I矾A和DNA等物质释出，从而使细菌死亡【lo】；次氯酸分解形成的新生态氧也可将菌体蛋白质氧化。此外，次氯酸钠溶液中含有的氯可对菌体蛋白质发生氯化作用。Allende等¨8J用200ppm次氯酸钠溶液对芫

8、荽叶消毒1min，使菌落总数减少了1．1．3tgcfu／g。Garg-等[19J